Küchenmesser

Hast du es satt, mit stumpfen Messern zu hantieren? In unserem Küchenmesser Test 2022 erfährst du alles, damit dein Frust beim Schnippeln der Vergangenheit angehört. Erhalte alle wissenswerten Informationen rund um die Reinigung, Pflege, das Schärfen und den richtigen Umgang mit einem Kochmesser. Nachdem du überdies alle Kaufkriterien kennengelernt hast, stellen wir dir noch unsere TOP 5 der Küchenmesser vor.

Unsere Top 5 Küchenmesser im Vergleich

Hersteller
Testsieger
WÜSTHOF
Highlight
Kyocera
ZWILLING
WMF
Autorenempfehlung
Kai
Abbildung
WÜSTHOF Classic Kochmesser 20 cm
Kyocera GEN Serie, kleines Keramik-Kochmesser, Klingenlänge 18 cm, schwarzer Griff, 30,2 x 4,4 x 1,9 cm
ZWILLING Vier Sterne Messer-Set, 3-teilig (Spick/Garniermesser 10 cm, Fleischmesser 16 cm, Kochmesser 20cm), Rostfreier Spezialstahl, Ergonomischer Kunststoff-Griff, Schwarz
WMF Spitzenklasse Plus Kochmesser 34 cm, Made in Germany, Messer geschmiedet, Performance Cut, Spezialklingenstahl, Klinge 20 cm
KAI TDM-1706 Shun Premier Tim Mälzer Serie Ko
Messerart
Allzweckmesser
Kochmesser
Spick-/Garniermesser + Fleischmesser + Kochmesser
Allzweckmesser
Santokumesser
Gewicht
245 g
92 g
125 g (Spickmesser) + 112 g (Fleischmesser) + 195 g (Kochmesser)
260 g
210 g
Klingenlänge
12 – 32 cm
18 cm
10 cm + 16 cm + 20 cm
20 cm
20 cm
Gesamtlänge
34 cm
30 cm
fehlende Angabe zu den einzelnen Messern
34 cm
34 cm
Klingenmaterial
Edelstahl
Keramik
rostfreier Spezialstahl
Spezialklingenstahl
VG-10 Damaszener Stahl
Griffmaterial
Kunststoff
Kunststoff
robuster Kunststoff
hochwertiger Kunststoff (fugenlos vernietet)
Holz Walnuss
Härtegrad der Klinge
58 HCR
keine HCR-Angabe bei Keramikklingen
55 – 58 HCR
fehlende Angabe
61 HCR
Handschutz
Besonderheiten
extrem harte Klinge + geschmiedet + ergonomisch & fugenloser Griff + laserbasiertes Schärfverfahren
besonders hygienisch (keimfreie Klinge) + behält Schärfe weitaus länger als Metallklingen
eisgehärtete Friodur-Klinge + hochwertiger Spezialstahl
Performance Cut + geringere Anschaffungskosten + ideal ausbalanciert
rostfrei + geschmiedet + extrem scharf
UVP
119,00 EUR
86,95 EUR
86,24 EUR
56,20 EUR
195,58 EUR
Prime
Testsieger
Hersteller
WÜSTHOF
Abbildung
WÜSTHOF Classic Kochmesser 20 cm
Messerart
Allzweckmesser
Gewicht
245 g
Klingenlänge
12 – 32 cm
Gesamtlänge
34 cm
Klingenmaterial
Edelstahl
Griffmaterial
Kunststoff
Härtegrad der Klinge
58 HCR
Handschutz
Besonderheiten
extrem harte Klinge + geschmiedet + ergonomisch & fugenloser Griff + laserbasiertes Schärfverfahren
UVP
119,00 EUR
Bei Amazon kaufen
Prime
Highlight
Hersteller
Kyocera
Abbildung
Kyocera GEN Serie, kleines Keramik-Kochmesser, Klingenlänge 18 cm, schwarzer Griff, 30,2 x 4,4 x 1,9 cm
Messerart
Kochmesser
Gewicht
92 g
Klingenlänge
18 cm
Gesamtlänge
30 cm
Klingenmaterial
Keramik
Griffmaterial
Kunststoff
Härtegrad der Klinge
keine HCR-Angabe bei Keramikklingen
Handschutz
Besonderheiten
besonders hygienisch (keimfreie Klinge) + behält Schärfe weitaus länger als Metallklingen
UVP
86,95 EUR
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Prime
Hersteller
ZWILLING
Abbildung
ZWILLING Vier Sterne Messer-Set, 3-teilig (Spick/Garniermesser 10 cm, Fleischmesser 16 cm, Kochmesser 20cm), Rostfreier Spezialstahl, Ergonomischer Kunststoff-Griff, Schwarz
Messerart
Spick-/Garniermesser + Fleischmesser + Kochmesser
Gewicht
125 g (Spickmesser) + 112 g (Fleischmesser) + 195 g (Kochmesser)
Klingenlänge
10 cm + 16 cm + 20 cm
Gesamtlänge
fehlende Angabe zu den einzelnen Messern
Klingenmaterial
rostfreier Spezialstahl
Griffmaterial
robuster Kunststoff
Härtegrad der Klinge
55 – 58 HCR
Handschutz
Besonderheiten
eisgehärtete Friodur-Klinge + hochwertiger Spezialstahl
UVP
86,24 EUR
Bei Amazon kaufen
Prime
Hersteller
WMF
Abbildung
WMF Spitzenklasse Plus Kochmesser 34 cm, Made in Germany, Messer geschmiedet, Performance Cut, Spezialklingenstahl, Klinge 20 cm
Messerart
Allzweckmesser
Gewicht
260 g
Klingenlänge
20 cm
Gesamtlänge
34 cm
Klingenmaterial
Spezialklingenstahl
Griffmaterial
hochwertiger Kunststoff (fugenlos vernietet)
Härtegrad der Klinge
fehlende Angabe
Handschutz
Besonderheiten
Performance Cut + geringere Anschaffungskosten + ideal ausbalanciert
UVP
56,20 EUR
Bei Amazon kaufen
Prime
Autorenempfehlung
Hersteller
Kai
Abbildung
KAI TDM-1706 Shun Premier Tim Mälzer Serie Ko
Messerart
Santokumesser
Gewicht
210 g
Klingenlänge
20 cm
Gesamtlänge
34 cm
Klingenmaterial
VG-10 Damaszener Stahl
Griffmaterial
Holz Walnuss
Härtegrad der Klinge
61 HCR
Handschutz
Besonderheiten
rostfrei + geschmiedet + extrem scharf
UVP
195,58 EUR
Bei Amazon kaufen
Prime

Wissenswertes

Bevor wir uns die harten Fakten ansehen, beginnen wir mit ein paar Grundlagen.

Was ist ein Kochmesser?

Wenn man den Begriff sehr weit fasst, so kann zwischen europäischen und asiatischen Kochmessern unterschieden werden. Der grundlegende Unterschied ist aus den verschiedenen Kulturen abzuleiten. Da es in asiatischen Ländern weit verbreitet ist, dass das Essen vor dem Anrichten auf dem Teller mundgerecht zerkleinert wird, sind diese Kochmesser vermehrt darauf ausgelegt zu hacken. Wir Europäer hingegen lassen es uns nicht nehmen, die Mahlzeiten auf dem Teller, also während des Essens zu zerkleinern. Demzufolge sind Messer aus Europa klassischerweise auf das grobe Portionieren ausgelegt. Infolgedessen entstanden viele sogenannte Allzweckmesser, die universal einsetzbar sind.

Reinigung und Pflege

Kochmesser kann man viele Jahre nutzen, wenn man diese adäquat pflegt und reinigt. Grundsätzlich empfiehlt sich hochwertige Messer immer mit der Hand zu spülen und zu trocknen. Manchmal liest man, dass dies lediglich für Messer mit Holzgriff gilt. Fakt ist jedoch, dass die Spülmaschinen-Tabs nicht nur dem verarbeiteten Holz und Kunststoff schade, sondern auch, dass die Klingen schneller stumpf werden. Dennoch ein expliziter Hinweis für empfindliche Holzgriffe: Man sollte immer vermeiden, dass das Messer länger als nötig nass ist, das heißt diese Modelle sollten nie einfach im Spülbecken liegen. Du hast länger Freude an einem Messer, wenn du es nach dem Abspülen direkt abtrocknest und verstaust.

Auch die Schneideunterlage spielt eine Rolle. Am besten eignen sich Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff. Andere Unterlagen, beispielsweise aus Glas oder Stein führen dazu, dass das Messer schneller an Schärfe verliert. Darüber hinaus ist ebenso die Aufbewahrung entscheidend. Hast du vielleicht auch eines dieser „Wühlfächer“ in der Küche? Vermutlich gibt es diese Schublade mit etlichem Küchenzubehör bei beinahe jedem. Scharfe Messer gehören hier jedoch nicht hinein. Abgesehen von der Verletzungsgefahr, werden hier die Klingen stumpf, wenn diese mit anderen Gegenständen in Berührung kommen. Deshalb sollten Messer in einem Messerblock oder an einer Magnetleiste sicher verwahrt werden.

Schärfen

Das beste Küchenmesser wird nutzlos, sobald es stumpf ist. Wie aber gelingt das Schärfen der Klinge? Insbesondere Laien können ihre Messer zum Schleifen zum Profi bringen. Speziell, wenn die Klinge Kerben aufweist, muss ein neuer Grundschliff her. Hierzu fehlen dem Hobbykoch zumeist die entsprechenden Geräte, da hierzu ein Schleifstein oder gar ein motorbetriebener Schleifstein notwendig ist. Darüber hinaus ist ein entsprechendes Know-how nötig, um zu vermeiden, dass die Klinge kaputt geschliffen wird.

Jedoch muss nicht jedes Messer gleich zum Profi. Wer gerne selbst Hand anlegen möchte, findet alles Wissenswerte in unserem Artikel über die besten Messerschärfer. Messer mit einem Wellenschliff oder Keramikklinge musst du im Übrigen nur selten schärfen. Weiterer Tipp: Solltest du unschlüssig sein, ob ein Messer geschärft werden muss oder nicht, so kannst du die Schärfe mit einem Blatt Papier testen. Halte das Papier hierfür nach oben und versuche es durchzuschneiden. Ist dies nicht mühelos möglich, so ist es an der Zeit, das gute Stück zu schleifen.

Küchenmesser Arten

Damit du das passende Küchenmesser für dich findest, möchte ich dir in Kürze die verschiedenen Arten vorstellen. Wünschst du genauere Informationen zu diesem Thema, so wirst du in unserem separaten Artikel  Messer und Messerarten fündig.

Allzweckmesser

Wie der Name bereits verrät, ist dieses Messer universal einsetzbar und sollte in keiner Küche fehlen. Dementsprechend können mit dem Allzweckmesser Fleisch, Fisch, ebenso wie Käse oder Obst und Gemüse zerkleinert werden. Unter den Top 5 unserer Gewinner im Küchenmesser Test findest du ein paar fantastische Modelle. Möchte man jedoch ein optimales Ergebnis erzielen, ist es ratsam eines der nachstehenden Spezialmesser anzuschaffen. Herkömmlicherweise verfügt das Allzweckmesser über eine relativ lange Klinge von zwölf bis 18 Zentimetern. Aus diesem Grunde ist es beispielsweise für den Gebrauch zum Schälen oder Bestreichen weniger geeignet.

Obst- und Gemüsemesser / Schälmesser

Für Obst und Gemüse wird ein kleines Messer verwendet. Die Klingenlänge liegt bei diesen Modellen etwa bei neun Zentimetern. Möchte man dieses kleine Exemplar auch zum Schälen verwenden, so ist ein Gemüsemesser mit einer gebogenen Klinge am besten geeignet.

Buntmesser

Ein Buntmesser, auch Buntschneidemesser wird vorrangig zum dekorativen Anrichten verwendet. In erster Linie eignen sich diese Modelle für rohes oder gekochtes Obst oder Gemüse. Typischerweise ist die Klinge mit einem Wellen- oder Zackenschliff versehen. Dieser verleiht den Lebensmitteln die gewünschte dekorative Struktur. Mit einer Klingenlänge von etwa zehn bis zwölf Zentimetern sind diese Messer eher kurzgehalten.

Käsemesser

Kaufst du gerne Hartkäse am Stück? Dann brauchst du unbedingt ein Käsemesser, um diesen zu zerkleinern oder akkurat in Scheiben zu schneiden. Das optimale Käsemesser verfügt über eine besonders harte und scharfe Klinge. Für Weichkäse-Liebhaber wird im Übrigen zu einem Modell geraten, bei welchem Teile der Klinge ausgestanzt sind, damit die Reibung reduziert wird. Alternativ kann in manchen Fällen auch ein Käsehobel nützlich sein.

Fleischmesser / Tranchiermesser

Ganz gleich, ob das Fleisch noch roh oder bereits zubereitet ist: In jedem Fall bist du mit einem Fleisch- bzw. Tranchiermesser gut beraten. Dank der dünnen und geraden Klinge gelingt es das Fleisch zu schneiden, ohne die Fleischfasern auszufransen. Überdies liegt die Klingenlänge von Fleisch- bzw. Tranchiermesser bei etwa 25–30 cm und ist damit vergleichsweise lang.

Fischmesser

Sicherlich hat beinahe jeder bereits ein Fischmesser im Restaurant gesehen. Vorausgesetzt, man isst gerne Fisch. Es handelt sich dementsprechend um ein Messer zum Essen, nicht zum Kochen. Zu Hause greifen viele dennoch zum herkömmlichen Tafelmesser. Doch worin liegt der Unterschied? Das Fischmesser ist das stumpfere der beiden Modelle. Dies bringt den Vorteil mit sich, dass man unliebsame Gräten nicht versehentlich zerkleinert und folglich leichter entfernen kann.

Steakmesser

Zum Schneiden von gekochtem oder gegrilltem Fleisch eignet sich ein Steakmesser am besten. Dieses ist gewöhnlich mit einer schmalen, scharfen und etwas nach oben gebogener Klinge versehen. Der typische Wellenschliff schont das Gewebe des Fleisches und sorgt für einen sauberen Schnitt ohne die Fleischfasern zu zerreißen. Diese Messerart ist jedoch eher den Messern zum Essen als zum Kochen zuzuordnen.

Filetiermesser

Diese Messerart eignet sich sowohl zum Filetieren von Fisch als auch Fleisch. Nutzt man das Filetiermesser für Fisch, bringt die Messerspitze einen weiteren Vorteil mit sich. Ist gerade keine Grätenzange zur Hand, so kann man die Gräten mit der Spitze des Messers entfernen, ebenso wie Sehnen und Haut. Abgesehen davon ist die Messerklinge lang, dünn und infolgedessen relativ flexibel.

Brotmesser

Damit der Sonntagmorgen nicht mit einem zerfetzen Brötchen beginnt, muss ein vernünftiges Brotmesser her. Üblicherweise verwendet man hierzu ein Messer mit einer längeren Klinge von etwa 20 cm. Ein Wellenschliff sorgt für eine gezackte Klinge, damit das Brot oder Brötchen eher gesägt als geschnitten wird. So gelingt ein glatter Schnitt. Der Sägeeffekt ist insbesondere bei einer harten Kruste von Vorteil.

Ausbeinmesser

Unter Ausbeinen versteht man das Herauslösen von Knochen aus einem Stück Fleisch. Üblicherweise wird hierfür ein stabiles Ausbeinmesser mit spitzer und schlanker Klinge verwendet. Zumeist ist die Klinge etwa 15 cm lang.

Santokumesser

Santoku bedeutet übersetzt so viel wie „drei Tugenden“, wobei die besondere Klingenform im Japanischen als „Santoku“ bezeichnet wird. Diese, aus Japan stammende Messerart zeichnet sich durch deren universelle Einsetzbarkeit aus. Egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, das Santokumesser ist zur Zerkleinerung etlicher Nahrungsmittel geeignet. Dieser Allrounder ist mit einer vergleichsweise breiten Klinge ausgestattet, wobei die Klingenspitze zur Schneide hin abfallend konzipiert ist. Außerdem ist eine Vielzahl der Santoku-Messer aus Damaszenen Stahl gefertigt. Mehr dazu erfährst du in einem späteren Unterkapitel.

Schinkenmesser

Sicherlich fragst du dich gerade, ob man wirklich für jedes Lebensmittel ein separates Messer benötigt. Alternativ kannst du für Schinken auch ein Käsemesser verwenden, da dieses ähnlich konzipiert ist. Die Klinge eines Schinkenmessers ist lang, dünn und beidseitig geschliffen. Hiermit gelingt es problemlos hauchdünne Schinkenscheiben zu schneiden, damit sich das Aroma vollständig entfalten kann. Dementsprechend wird dieses Messer vorwiegend für qualitativ hochwertigen Schinken verwendet. Übrigens wird dieses Messer auch Lachsmesser genannt.

Wiegemesser

Im Gegensatz zu den anderen Messerarten verfügt das Wiegemesser über eine runde Klinge mit einem Griff auf beiden Seiten. Zwischen den Griffen können auch zwei Klingen angebracht sein. Es findet Anwendung bei der Zerkleinerung von Knoblauch oder Gewürzen. Diese lassen sich mit dieser Messerart im Handumdrehen zerkleinern.

Hackmesser

Das Hackmesser, auch bekannt als Hack- oder Küchenbeil ist eher selten in heimischen Küchen zu finden. Wie der Name bereits verrät, wird es nur zum Hacken, jedoch nicht zum Schneiden verwendet. Da dieses Modell zum Zerlegen größerer Fleischstücke oder zum Abtrennen von Fischköpfen gedacht ist, ist es nur selten im heimischen Gebrauch zu finden. Darüber hinaus wird das Beil unter Verwendung kräftiger Hiebe genutzt, da die Klinge tendenziell stumpf ist. Zur verletzungsfreien Nutzung ist folglich ein gewisses Können nötig. Hackmesser sind immer mit einer rechteckigen Klinge versehen, die bis zu 40 cm lang sein kann. Möchte man auch als Hobbykoch nicht darauf verzichten, so kann zu einem kleineren Exemplar greifen.

Küchenmesser mit Kullenschliff

Diese Messerart fällt sofort durch eine andere Optik auf. Die Klinge ist mit Kullen, also mit Mulden versehen. Diese Vertiefungen sorgen dafür, dass die Lebensmittel weniger an der Klinge haften bleiben, da eine Art Luftpolster entsteht. Einfach ausgedrückt: Durch die Hohlräume der Kullen wird die Reibung reduziert. Diese spezielle Antihafteigenschaft finden sich vorrangig bei folgenden Messerarten: Tranchier-, Lachs-, Schinken-, und Santokumessern.

Sashimimesser

Sashimimesser, auch geläufig unter Sushimesser werden vordergründig zum Schneiden von Fisch oder Sushi verwendet. Besonders gut eignen sich diese Messer zum Filetieren von Fisch, da problemlos hauchdünne Scheiben geschnitten werden können. Die Klinge ist lang, schmal und verfügt über einen einseitigen Schliff.

Nakirimesser

Nun sind wir beim Hackmesser für Experten angelangt. Mit diesem Messer gelingt es spielend leicht hartes Gemüse zu schneiden oder Knochen zu spalten. Letzteres zeigt, dass dieses Küchenmesser eher für Profis geeignet ist, da es ein Verletzungsrisiko birgt. Optisch ähnelt das Nakirimesser eher einem Küchenbeil als einem Messer. Die Klinge ist kastenförmig, mit abgestumpfter Spitze und beidseitig geschliffen. Die Klingenlänge beträgt in etwa 17 cm.

Debamesser

Typischerweise verfügt das japanische Debamesser über eine Klinge mit etwa 12-24x cm. Da die Klinge breit und schwer ausfällt, eignet sich dieses einseitig geschliffene Messer hervorragend zum Hacken von Speisen. Darüber hinaus eignet sich diese Klingenform perfekt für das Filetieren von Fisch, auch weil diese Modelle problemlos Gräten schneiden.

Damastmesser

Strenggenommen sind Damastmesser nicht als eigene Messerart zu betrachten. Vielmehr beschreibt dieser Begriff Messer, die unter einer speziellen Schmiedemethode gefertigt werden. Zur Herstellung der besonderen Klinge wird mehrfach gefalteter Stahl verwendet (= Demaszener Stahl). Somit können die positiven Eigenschaften verschiedener harter Stahlsorten kombiniert werden. Aufgrund dieser Optimierung sind Damastmesser qualitativ sehr hochwertig und infolgedessen langlebig. Bedingt durch das außergewöhnliche Herstellungsverfahren kommt es zudem zu einer unverkennbaren Musterung der Klinge.

Chinesische Messer

Dass chinesische Messer eine eigene Unterart darstellen, liegt an deren spezifischen Kennzeichen. Die folgenden Aspekte treffen auf beinahe alle chinesischen Messer zu: Die charakteristische Klinge ist geformt wie ein Hackebeil, verfügt über eine meist gerade Schnittkante und ist etwa 20 cm lang. Sie sind demnach universell (hacken, schneiden) einsetzbar und können zudem zum Aufnehmen des Schnittguts verwendet werden. Das chinesische Messer wird nicht grundlos als Alleskönner bezeichnet. So eignet sich das Universalwerkzeug für Fleisch, Fisch, Gemüse oder Käse.

Kindermesser

Ab einem gewissen Alter wagen sich auch die Kleinen an das erste Messer. Natürlich wollen wir vermeiden, dass sie sich damit verletzen können. Deshalb sollte ein Kindermesser eine abgerundete Spitze haben, klein, leicht und handlich sein. Die Klinge variiert je nach Alter. Die Kleinsten sollten nicht mit einer zu stumpfen Klinge beginnen. Ich bin selber Vater, und dachte zuerst ebenfalls, dass die Verletzungsgefahr geringer wäre. Aber bei sehr stumpfen Klingen wenden Kinder zu viel Kraft auf, und es kommt so eher zu Verletzungen. Im Laufe der Zeit kann auch langsam mit der Gewöhnung an eine geschliffene oder leicht geriffelte Klinge begonnen werden. Hierbei ist unbedingt immer die Altersempfehlung des Herstellers zu beachten. Und natürlich dürfen Kinder Messer nur unter Aufsicht verwenden.

Kaufkriterien für Küchenmesser

Damit du für den entsprechenden Zweck das passende Kochmesser findest, möchten wir dir nachstehend alle relevanten Kriterien aufzeigen und erklären. Die meisten dieser Kriterien wurden ebenso für den Küchenmesser Test berücksichtigt.

Gewicht

Das Gewicht verschiedener Küchenmesser variiert stark. Grundlegend sind Kochmesser deutlich schwerer als Besteckmesser. Wie schwer das Modell ist, hängt letztendlich von der Größe und den verarbeiteten Materialien ab. Wenn du beim Kauf auf das Messergewicht achtest, so ist eher die individuelle Vorliebe entscheidend. Mit leichteren Ausführungen können die Zutaten schnell und ohne große Anstrengung zerkleinert werden. Größere und schwerere Exemplare bieten den Vorteil, dass mit diesen härtere Lebensmittel schnell geschnitten werden können. Auf Dauer kann der Gebrauch jedoch anstrengend werden.

Bezüglich des Gewichts ist auch darauf zu achten, wie viel der Griff beziehungsweise die Klinge wiegen. Im Optimalfall haben diese beiden Messerteile das gleiche Gewicht. Dies hat den Hintergrund, dass derartige Messer perfekt ausbalanciert sind. Einige, qualitativ hochwertigere Küchenmesser verfügen zusätzlich über einen Kropf. Dieser beschreibt den verdickten Bereich zwischen Klinge und Griff. Einerseits ist das Vorhandensein eines Kropfes zumeist ein Beleg dafür, dass das Kochmesser geschmiedet ist. Andererseits sorgt das Gewicht für eine Ausbalancierung der beiden Messerteile und für eine sichere Führung des Messers, da die Gefahr abzurutschen minimiert wird.

Verarbeitung

Die Verarbeitung eines Küchenmessers gibt mitunter Aufschluss über dessen Qualität. So kann beispielsweise darauf geachtet werden, ob die Klinge naht- und fugenlos in den Griff übergeht. In Fugen kann es zu Ablagerungen kommen. Zum einen wollen wir das aus hygienischen Gründen vermeiden und zum anderen ist die Reinigung aufwändiger.

Im Hinblick auf Damastmesser gilt, je mehr Stahllagen bei der Herstellung verwendet wurden, desto hochwertiger ist das Endprodukt. Aufgrund dessen ist die Qualität bereits mit dem bloßen Auge erkennbar. Die spezielle Schmiedemethode hinterlässt eine charakteristische Musterung auf der Klinge. Weist das Damastmesser viele und möglichst feine Linien auf? Jackpot! Vor dir liegt ein aufwändig verarbeitetes und somit qualitativ hochwertiges Produkt. Tipp: Achte beim Schleifen oder Polieren auf die Linien. Sollten diese weniger werden, so handelt es sich leider nicht um echten Damaszenen Stahl.

Material Klinge

Das verwendete Material einer Klinge ist insofern ausschlaggebend, als dieses unter anderem über die Langlebigkeit eines Kochmessers entscheidet. Die Wahl sollte demnach stets auf ein Modell fallen, welches nicht rostet, robust ist und sich nur langsam abnutzt. Nachstehend findest du die Vor- und Nachteile der einzelnen Materialien.

Stahl

Stahlklingen werden zumeist aus Edelstahl gefertigt und sind weit verbreitet. Wer sich für eine Edelstahlklinge entscheidet, sollte darauf achten, dass der Edelstahl hochgekohlt ist. Gegenüber gewöhnlichem Edelstahl zeichnet sich dies durch einen höheren Härtegrad und länger anhaltende Schärfe aus. Gewöhnliche Edelstahlklingen, die schnell abstumpfen, sind eher in der niedrigeren Preiskategorie anzusiedeln.

Damast

Weiter oben wurde bereits beschrieben, was man unter Damaszenem Stahl versteht. Wenn du also auf der Suche nach einem Messer bist, welches nicht nur durch stilvolles Design, sondern auch durch ausgezeichnete Qualität überzeugt, ist ein Damastmesser eine gute Wahl. Da für die Herstellung verschiedene Stahllagen verwendet werden, sind diese Messer nicht nur besonders robust, sondern überzeugen auch durch ihre lange Schnitthaltigkeit. Kurz gesagt: Diese Klingen bleiben vergleichsweise länger scharf, da sie sich nur langsam abnutzen. Demzufolge müssen Damastmesser etwas seltener geschärft werden.

Keramik

Keramikklingen sind in erster Linie weitaus leichter. Wer noch nie ein Keramikmesser in der Hand hatte: Auch diese können scharf wie eine Rasierklinge sein. Vorteilhaft ist überdies, dass dieses Material pflegeleicht ist und sich leichter schärfen lässt. Man darf jedoch nicht außer Acht lassen, dass eine Keramikschneide fragiler ist und leichter zerbrechen kann. Hier ist die Anschaffung robuster und qualitativ hochwertiger Modelle eher kostspielig. Dennoch punkten diese damit, dass die Schärfe weitaus länger erhalten bleibt. So zum Beispiel auch eines unserer Top 5 Modelle im Küchenmesser Test.

Material Griff

Manche Messer werden in einem Stück gefertigt, wodurch für den Griff und die Klinge das gleiche Material verwendet wird. Legst du aus haptischen oder optischen Gründen Wert auf das Material des Griffes, so kannst du nachfolgend nachlesen, welche Unterschiede mit der Materialwahl einhergehen. Neben dem Material ist im Übrigen auch die Ergonomie des Griffs von Bedeutung. So liegen manche Modelle besser in der Hand als andere. Abzuraten ist von Ausführungen mit rutschigen oder scharfkantigen Griffen. Aus hygienischen Gründen sollte außerdem das Augenmerk auf der Griffoberfläche liegen. Ist diese verschlossen oder versiegelt? Eine poröse, also eine nicht versiegelte Oberfläche ist ein klares Anzeichen mangelnder Qualität, da dies die Reinigung unnötig erschwert und überdies anfälliger für die Ansammlung von Bakterien ist.

Stahl

Wenn du ein Messer mit Stahlklinge wählst und direkt bei der Königsklasse einsteigen möchtest, so ist die klare Empfehlung Damaszener Stahl. Davon abgesehen solltest du darauf achten, dass ausschließlich rostfreier und korrosionsresistenter Stahl verarbeitet wurde. Überdies erkennst du qualitativ hochwertigere Klingen daran, dass diese zusätzlich mit Kohlenstoff verstärkt sind.

Kunststoff

Auch der Griff aus Kunststoff ist weit verbreitet. Grundsätzlich ist ein Kunststoffgriff jedoch meistens bei günstigen und qualitativ nicht sonderlich hochwertigen Küchenmessern verbreitet. Bei den Gewinner im Küchenmesser Test wirst du auf Ausnahmen stoßen. Dennoch bringt dieses Material auch den ein oder anderen Vorteil mit sich. So sind Griffe aus Kunststoff robust, leicht und auch eine spezielle Pflege ist nicht notwendig.

Holz

Holzgriffe sind insbesondere aufgrund ihrer angenehmen Haptik und Optik beliebt. An dieser Stelle sei noch einmal darauf hingewiesen, dass diese Modelle nicht in die Spülmaschine dürfen, sondern per Hand gewaschen und abgetrocknet werden sollten. Entscheidest du dich für einen Griff aus Holz, so solltest du auch darauf achten, welche Holzart verarbeitet wurde und ob es sich tatsächlich um Echtholz handelt. Denn auch hier machen sich qualitative Unterschiede bemerkbar. So sind Messer unter anderem mit einem Griff aus Eben-, Oliven-, Rosen-, Kirsch-, Bambus-, Ahorn- oder Pakkaholz erhältlich. Zusätzlich kannst du noch darauf achten, ob der Griff versiegelt ist oder nicht. Bei fehlender Versiegelung muss das Holz in regelmäßigen Abständen geölt werden.

Klinge: Schärfe- und Härtegrad

Damit die Nahrungsmittel ordentlich und ohne großen Aufwand zerkleinert werden können, ist der Schärfe- und Härtegrad eines Messers von großer Bedeutung. Am weitesten verbreitet sind Klingen mit einer Stahllegierung, wobei die Härte hier in Rockwell, kurz HRC gemessen wird. Üblicherweise liegt die Klingenhärte von Kochmessern zwischen 52 – 64 HRC. Da es bei diesem Wert nicht allzu viel Spielraum gibt, machen bereits ein bis zwei Einheiten einen beträchtlichen Unterschied. Zugleich gibt dieser Wert Aufschluss über die Qualität der Klinge. Je höher der Wert, desto höher fällt die Qualität aus. Preiswerte Modelle liegen beispielsweise im unteren Bereich bei 52 – 53, wobei diese dann auch im unteren qualitativen Bereich liegen und entsprechend deutlich schneller abstumpfen.

Am härtesten fällt die Klinge bei Keramikmessern aus, wobei du hier vergeblich nach einer HCR-Angabe suchen wirst. Diese ist lediglich auf Metallklingen anzuwenden. Allgemein kann noch festgehalten werden, dass gute deutsche oder europäische Ausführungen zumeist im mittleren Bereich liegen, während die meisten japanischen im oberen Bereich anzusiedeln sind.

Auch in der Verwendung und Wartung der Küchenmesser gibt es Unterschiede. Während extrem harte Messer schärfer geschliffen werden können, sind diese zugleich anfälliger für Schäden, da die Schärfe mit einer dünneren Schneide einhergeht. Dafür müssen sie weniger oft geschärft werden. Weichere Messer hingegen bieten den Vorteil, dass sie robuster sind, Anwendungsfehler eher verzeihen und für härtere Lebensmittel besser geeignet sind. Der Schärfe- und Härtegrad sollte folglich auch mit Hinblick darauf ausgewählt werden, was du genau schneiden möchtest.

Klingen- und Grifflänge

Die Empfehlung einer klaren Klingen- oder Grifflänge wäre an dieser Stelle unsinnig. Je nach Anwendungsbereich sind die Maße unterschiedlich. Dennoch solltest du darauf Acht geben, dass einerseits die Grifflänge zu deiner Handgröße passt. Das Messer sollte optimal in der Hand liegen. Andererseits sollte das Verhältnis von Griff und Klinge so konzipiert sein, dass das Messer perfekt ausbalanciert ist.

Handschutz

Bei der Wahl des geeigneten Küchenmessers ist es ratsam auch darauf zu achten, ob es über einen Handschutz verfügt oder nicht. Dies gilt vorwiegend für Anfänger im Umgang mit scharfen Messern. Auch erfahrene Küchenchefs können sich hin und wieder in einem unkonzentrierten Moment schneiden, das Verletzungsrisiko nimmt jedoch mit der Erfahrung ab. Der Handschutz befindet sich immer am Ende hinteren Ende der Klinge. Gemeint ist eine stumpfe Kante, die zwischen dem Griff und der Klinge angebracht ist. Somit wird verhindert, dass man versehentlich abrutscht und die Klinge berührt.

Einzelne Messer vs. Set

Ob du dir nun einzelne Küchenmesser aussuchst und dir dein Set selbst zusammenstellst oder gleich zu einem fertigen Set greifst, hängt davon ab, wofür du die Schneidwerkzeuge benötigst. Gehörst du zu den Hobbyköchen, die viele Spezialmesser benötigen? Dann solltest du dir dein optimales Set selbst zusammensuchen. Andernfalls kannst du auch ein hochwertiges Set wählen. Diese haben den Vorteil, dass sie oftmals inklusive praktischer Aufbewahrungsbox bzw. mit einem Messerblock angeboten werden.

Optik und Design

Hier sind wir bei einer Unterkategorie angelangt, die ausschließlich am persönlichen Empfinden bemessen werden kann. Während einer mehr Freude an verschnörkelten und verzierten Messern hat, bevorzugt ein anderer zeitloses und schlichtes Design. Dennoch greift man vielleicht lieber zu einem Messer, das auch optisch ansprechend gestaltet ist. Eine Gurke in Form eines Krokodils schmeckt auch nicht anders, aber unsere Kids haben mehr Spaß am Essen. ;-)

Haptik

Bei der Haptik gestaltet es sich ähnlich wie bei der optischen Gestaltung eines Küchenmessers: Der Anwender muss es mögen. Eine Ausnahme stellen rutschige Griffe dar. Vorsicht, wenn ihr auf Rezensionen stoßt, bei denen der Messergriff als rutschig beschrieben wird. Insbesondere bei scharfen Messern ist dies ein absolutes No-Go. Sicherheit sollte immer an erster Stelle stehen. Davon abgesehen liegt es ganz bei dir, ob nun ein Stahl-, Kunststoff- oder Holzgriff am angenehmsten in der Hand liegt, denn an der Leistung des Messers ändert dies nichts.

Produktempfehlung: Das sind unsere Top 5 Küchenmesser

Testsieger: WÜSTHOF Classic Kochmesser 20 cm

Das klassische Küchenmesser von WÜSTENHOF ist ein wahrer Allrounder und sollte in keiner Küche fehlen. Das geschmiedete Allzweckmesser überzeugt in unserem Küchenmesser Test durch schlichtes und zeitloses Design. Die breite Klinge eignet sich hervorragend zum Wiegen, Hacken, Schneiden und Formen, sowie zum Transportieren des Schnittguts. All dies ist dank des ergonomisch geformten Griffes ermüdungsfrei möglich. Auch in puncto Hygiene punktet dieses Modell durch die fugenlose Verarbeitung. Zusätzlich ist dieses Messer in vielen verschiedenen Größen möglich. Unentschlossenen ist eine Klingenlänge von 20 cm zu empfehlen.

Highlight: Kyocera GEN Serie, kleines Keramik-Kochmesser

Als Highlight hat es in unserem Küchenmesser Test auch ein Keramikmesser in unsere Top 5 geschafft. Dieses Modell kann sich mit seinem formschönen und zeitlosen Design sehen lassen. Eine Besonderheit ist, dass die Keramikklinge keine Metallionen überträgt. Aus diesem Grunde ist die Klinge stets keimfrei und angeschnittene Lebensmittel bleiben länger frisch. Einer der unschlagbaren Argumente für dieses Kochmesser ist außerdem, dass die Schärfe aufgrund des verwendeten Materials weitaus länger erhalten bleibt. Zudem sorgen das geringe Gewicht und der ergonomische Griff für ermüdungsfreies Arbeiten.

Set mit top Qualität: ZWILLING 1002238 Messer-Set, 3-tlg., Spick-/Garniermesser, Fleischmesser, Kochmesser

Wer ein Messer Set bevorzugt, ist mit diesem dreiteiligen Set der qualitativ hochwertigen Marke ZWILLING gut beraten. Einerseits erhältst du ein vielseitig einsetzbares Kochmesser im Standardmaß, das heißt mit einer 20 cm langen Klinge. Andererseits sind ein Spickmesser und ein Fleischmesser im Lieferumfang enthalten. Aufgrund der speziellen Härtungs- und Herstellungsmethode bleibt die Schärfe lange erhalten. Die Führung des Messers gelingt mit den rutschfesten und ergonomisch geformten Griffen. Überdies sind alle drei Kochmesser mit einem Fingerschutz versehen. Die robusten Kunststoffgriffe punkten durch ihre Korrosionsbeständigkeit.

Ein günstiger Klassiker: WMF Spitzenklasse Plus Kochmesser

WMF ist schon seit vielen Jahren eine der beliebtesten deutschen Herstellermarken von Haushaltswaren und hat ebenso einen Platz unter unsere Top 5 im Küchenmesser Test ergattert. Die Premiumprodukte dieser Marke stehen für besondere Genussmomente. Die Klinge dieses speziellen Modells ist aus rostfreiem und säurebeständigem Spezialklingenstahl gefertigt. Dank des zusätzlich angewandten Härteverfahren behält die Klinge lange ihre Schärfe. Der Griff ist ausbalanciert und ergonomisch geformt. Da die Klinge relativ breit ist, eignet sich auch dieses Kochmesser für beinahe jedes Schneidgut. Wer also nicht direkt zu tief in die Tasche greifen möchte, ist mit diesem robusten Messer gut beraten.

Autorenempfehlung: KAI TDM-1706 Shun Premier Tim Mälzer Serie Ko

Kommen wir abschließend noch zu einem Highlight in unserem Küchenmesser Test. Tim Mälzer selbst sagte, dass das optimale Messer gut in der Hand liegen müsse. „Denn alles, was man gerne in der Hand hat, benutzt man gerne“. Bei der Entwicklung seiner Messerreihe stand im Fokus, dass diese für den Hausgebrauch geeignet sind. Dementsprechend sind die Messer nicht für Profi-Köche konzipiert, sondern für alle, die gerne kochen. Die Klinge ist beidseitig geschliffen und wurde aus beachtlichen 32 Lagen korrosionsbeständigem Damaszener Stahl gefertigt. Man kann folglich guten Gewissens sagen, dass die Klinge extrem scharf und robust gefertigt ist. Mit dem Walnuss Holzgriff ist dieses Exemplar dazu noch ein echter Hingucker: ein von japanischen Schmiedekünstlern handgearbeitetes und geschmiedetes Kochmesser.

Natürlich zahlt man auch für den Namen mit, aber dieses Küchenmesser ist dennoch sein Geld wert.

Dönermesser zerschneidet frisches Fleisch auf Dönerspieß

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Florian

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Schinkenmesser

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Das große Küchenmesser FAQ

Gerade Kochbeginner, aber auch Fortgeschrittene haben diese Fragen:

Die Antwort hängt davon ab, wozu das Messer eingesetzt werden soll, denn Vorteile sind auf beiden Seiten zu finden. Europäische Messer bieten den Vorteil, dass diese oft über einen Handschutz verfügen. Insbesondere für Einsteiger ist dies von Vorteil. Darüber hinaus sind die europäischen Modelle etwas länger und eignen sich infolgedessen besser für Fleisch. Asiatische Küchenmesser hingegen eignen sich mehr zum Hacken und Wiegen von Kräutern, Gewürzen oder eben kleineren Zutaten. Weitere Informationen findest du in unserem separaten Artikel Japanische Messer für die Küche.

Nein, da es leider nicht das EINE Messer gibt, mit dem jegliche Lebensmittel mühelos zerkleinert werden können. Wie du oben bei der langen Liste an Messerarten sehen kannst, ist jedes Küchenmesser auf bestimmte Techniken und Nahrungsmittel spezialisiert. Selbst, wenn du dir ein tolles Allzweckmesser zulegst, so haben auch diese Modelle ihre Grenzen. Welche Küchenmesser in deinem Sortiment nicht fehlen dürfen, hängt ganz davon ab, was du gerne zubereitest.

Bei sehr günstigen Modellen ist in solchen Fällen durchaus Skepsis angebracht. Mittlerweile ist es keine Hexerei mehr, täuschend echt wirkende Holzoptik vorzugaukeln. Auf das bloße Auge darf man sich zumindest nicht mehr verlassen. Stattdessen sollte man immer die Herstellerangaben genau prüfen. Ein Kochmesser mit augenscheinlichem Echtholzgriff unter 50–60 € ist vermutlich nur ein gut gefertigtes Kunststofffurnier.

Zuletzt testete Stiftung Warentest 2018 Kochmesser mit einer Klingenlänge von 20 cm. Der Testsieger war das WÜSTHOF Classic Ikon Kochmesser. Dieses ist dem WÜSTHOF Modell unserer Top 5 ziemlich ähnlich. Darüber hinaus empfiehlt der Verbraucherschützer nach dem Küchenmesser Test das Zwilling Four Star II (ab 75 €), das Fiskars Norr (ab 35 €), das WMF Grand Gourmet (ab etwa 50 €) und ein Messer von Jamie Oliver (ab 25 €). Zuletzt landet ein günstiges Ikea Messer unter den besten Kochmessern: das Koch­messer der Ikea-365+-Serie für 20 Euro.

Leider können wir bislang keinen Testbericht von Öko-Test darlegen. Sobald sich dies ändert, werden wir diese Information aktualisieren.

Grundlegend ist es wichtig ein Küchenmesser regelmäßig zu schärfen, damit du dich nicht unnötig abmühen musst beim Schnippeln. Wie häufig du ein Küchenmesser schärfen musst, hängt von zwei Kriterien ab. Einerseits, wie oft du es benutzt. Andererseits ist die Qualität der Klinge entscheidend. Ist ein Messer täglich im Gebrauch, so wird empfohlen, die Klinge etwa einmal im Monat zu schleifen. Bist du dir unsicher, ob es schon wieder an der Zeit ist, kannst du wie oben beschrieben zum Test versuchen ein Blatt zu schneiden.

Befolge die nachstehenden Schritte, um kontrolliert und verletzungsfrei zu schneiden:

  1. Platziere drei Finger (kleinen Finger, Ringfinger und Mittelfinger) unterhalb des Griffs.
  2. Greife die Klinge beidseitig mit Daumen und Zeigefinger.

Weitere Tipps zur perfekten Schneidetechnik könnt ihr euch von Küchenchef David Jahnke holen. ;-)

Aufgrund der Symmetrie von Küchenmesser sind die meisten Modelle sowohl für Links- als auch Rechtshänder geeignet. Es gibt lediglich wenige Ausnahmen. Hierzu zählen Messer, deren Klinge einseitig geschliffen ist. Hier müssen Linkshänder darauf achten, dass der Schliff auf der richtigen Seite ist. Vorwiegend gilt dies für Brotmesser. Darüber hinaus gibt es auch Ausführungen mit asymmetrischem Griff. Auch hier gibt es spezielle Varianten, die für Linkshänder geeignet sind.

Gehörst du eher zu den passionierten Köchen, die gerne filetieren, hacken, schneiden und tranchieren? Falls ja, so benötigst du eher unterschiedliche Messer für ausreichende Vielfalt. Hältst du es tendenziell einfacher, dann bist du auch mit einem Messerblock gut beraten. Hinzu kommt die praktische Aufbewahrung im praktischen Messerblock.

Hierbei kommt es darauf an, welche Art von Kochmesser du im Alltag am häufigsten benötigst. Es gibt bereits zwischen 20 und 50 € hochwertige kleine Kochmesser. Für größere Küchenmesser sollte man etwas mehr investieren. Bereits für 50–100 € findest du hochwertig verarbeitete Modelle. Dies ist zudem bereits die Preisspanne von zuverlässigen Profimessern.