Santokumesser: Was du über japanische Messer wissen musst!

Koch bereitet Fleisch mit Santokumesser vor, daneben Kräuter, Gewürze und weitere Zutaten

In einer gut eingerichteten Küche sollte sich mindestens ein professionelles Küchenmesser befinden. Aber welches ist das richtige? Eine Antwort auf diese Frage ist schnell gefunden: Die mit Abstand beste Lösung ist ein Santokumesser. Wer es besitzt, schlägt buchstäblich viele Fliegen mit einer Klappe, denn es ist ein wahres Allround-Talent. Erfahre, worauf du beim Kauf achten solltest und welche Modelle uns überzeugt haben.

Eine Auswahl der beliebtesten Santokumesser

Hersteller
Testsieger
Kirosaku
GRÄWE
Damast-Set
Wakoli
WMF
Modell
Premium Santokumesser
europäisches Damastmesser
Edib 4er Damastmesser-Set
Grand Class Santoku Messer
Abbildung
Kirosaku Kochmesser Profi Chef Damast Küchenmesser - 18cm, Japanisches Messer - 67 Schichten Damaststahl, scharfes Kochmesser – Pakkaholz Griff - 18 cm
GRÄWE Damastmesser, 17,5 cm Klinge, kleines Damaszener-Messer, Pakkawook-Griff, sehr scharfes Küchenmesser, kleines Küchenmesser inkl. Metall-Geschenkbox
Wakoli EDIB 4er Damastmesser Set mit 8-18cm Klingen gefertigt aus 67 Lagen echtem Damaststahl mit Pakkaholzgriff I Premium Damast Küchenmesserset & Profi Kochmesser
WMF Grand Class Santoku Messer 33 cm, Made in Germany, Messer geschmiedet, Performance Cut, Spezialklingenstahl, Klinge 18 cm
Klingenmaterial
Damaststahl, AUS-10 Super Stahl
Damaststahl mit GG-10-Stahlkern
Damaststahl, VG-10
X50CrMoV15
Härtegrad
61 ± 1 HRC
60±2 HRC
60±2 HRC
60 HRC
Klingenlänge
18 cm
17,5 cm
8,5 + 12,5 + 17 + 18 cm
18 cm
Gesamtlänge
31 cm
30,5 cm
19 + 23,5 + 30 + 30 cm
33 cm
Griffmaterial
Pakkaholz
Pakkaholz
Pakkaholz
Kunststoff (POM)
Preis
Preis nicht verfügbar
54,50 EUR
134,00 EUR
60,57 EUR
Prime
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Testsieger
Hersteller
Kirosaku
Modell
Premium Santokumesser
Abbildung
Kirosaku Kochmesser Profi Chef Damast Küchenmesser - 18cm, Japanisches Messer - 67 Schichten Damaststahl, scharfes Kochmesser – Pakkaholz Griff - 18 cm
Klingenmaterial
Damaststahl, AUS-10 Super Stahl
Härtegrad
61 ± 1 HRC
Klingenlänge
18 cm
Gesamtlänge
31 cm
Griffmaterial
Pakkaholz
Preis
Preis nicht verfügbar
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Hersteller
GRÄWE
Modell
europäisches Damastmesser
Abbildung
GRÄWE Damastmesser, 17,5 cm Klinge, kleines Damaszener-Messer, Pakkawook-Griff, sehr scharfes Küchenmesser, kleines Küchenmesser inkl. Metall-Geschenkbox
Klingenmaterial
Damaststahl mit GG-10-Stahlkern
Härtegrad
60±2 HRC
Klingenlänge
17,5 cm
Gesamtlänge
30,5 cm
Griffmaterial
Pakkaholz
Preis
54,50 EUR
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Damast-Set
Hersteller
Wakoli
Modell
Edib 4er Damastmesser-Set
Abbildung
Wakoli EDIB 4er Damastmesser Set mit 8-18cm Klingen gefertigt aus 67 Lagen echtem Damaststahl mit Pakkaholzgriff I Premium Damast Küchenmesserset & Profi Kochmesser
Klingenmaterial
Damaststahl, VG-10
Härtegrad
60±2 HRC
Klingenlänge
8,5 + 12,5 + 17 + 18 cm
Gesamtlänge
19 + 23,5 + 30 + 30 cm
Griffmaterial
Pakkaholz
Preis
134,00 EUR
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Hersteller
WMF
Modell
Grand Class Santoku Messer
Abbildung
WMF Grand Class Santoku Messer 33 cm, Made in Germany, Messer geschmiedet, Performance Cut, Spezialklingenstahl, Klinge 18 cm
Klingenmaterial
X50CrMoV15
Härtegrad
60 HRC
Klingenlänge
18 cm
Gesamtlänge
33 cm
Griffmaterial
Kunststoff (POM)
Preis
60,57 EUR
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Was macht ein Santokumesser so besonders?

Das Santokumesser ist japanischer Herkunft, wird aber wegen des hohen Bekanntheitsgrades auch in Westeuropa hergestellt. Ins Deutsche übersetzt bedeutet Santoku: die „drei Tugenden“. Mit dieser Bezeichnung sollen die hervorragenden Eigenschaften dieser Messer bzw. die guten Ergebnisse beim Schneiden von Gemüse, Fisch und Fleisch verdeutlicht werden. 

Santokumesser dient zum Schneiden von Fleisch auf Holzschneidebrett

Klassische Santokumesser kommen direkt aus Japan. Die Klingen bestehen aus Damaszener Stahl. Dank extremer Schärfe und außerordentlich hoher Stabilität erweisen sich japanisch Messer als besonders widerstandsfähig und flexibel. Sie sind zweifellos die vielseitigsten Allzweckmesser überhaupt.

Vor- und Nachteile

Damit du das Santokumesser besser einordnen kannst, habe ich dir dessen Vorzüge und Grenzen in Gegenüberstellung zu einem klassischen Kochmesser zusammengefasst.

Nachteile

Was ist beim Kauf eines Santokumessers zu beachten?

Wer besonders viel Wert auf Qualität legt, sollte sein Augenmerk auf die Herkunft des auserwählten Modells legen. Westeuropäische Santokumesser bestehen mitunter aus Edelstahl. Gegenüber den japanischen sind diese zwar rostfrei, doch weniger schnitthaltig. Dies liegt daran, dass Edelstahl weicher ist als Damaszenerstahl.

Die Klinge

Mit das wichtigste Merkmal einer Santoku Messerklinge ist deren Härtegrad. Umso härter das Metall, desto schärfer kann es geschliffen werden. Bei Santokumessern liegt der Wert im besten Falle etwa zwischen 60 und 62 HRC. Darüber hinaus solltest du dem Klingenmaterial Aufmerksamkeit schenken. Damaszener Stahl ist weit verbreitet und immer eine gute Wahl. Persönlich möchte ich mein Damastmesser nicht missen, denn rückblickend war es die Investition definitiv wert.  Aufgrund des verwendeten Damaszenerstahls bei klassischen Santokumessern werden diese auch als Damastmesser bezeichnet. Diese sind aufgrund ihrer stabilen Beschaffenheit zudem besonders langlebig. Du findest jedoch auch hochwertige Klingen aus Edelstahl oder X75-Carbonstahl-Plus. Egal für welches Material du dich entscheidest, es sollte säurebeständig und widerstandsfähig sein. Anmerkung: Rostfreiheit wirst du lediglich bei den europäischen Modellen aus Edelstahl finden.

Vorsicht Fake Produkte

Da die Verwendung von Damaszenem Stahl bei Santokumesser besonders verbreitet ist, möchte ich dich warnen, dass es leider auch so einige Exemplare gibt, die nur vorgeben ein echtes Damastmesser zu sein. So schreckt manch ein Hersteller nicht davor zurück, eine gewöhnliche Messerklinge nachträglich mittels Laser mit der spezifischen Musterung zu versehen und das Produkt als Damastmesser auszuschreiben. Feststellen kann man den Betrug, indem man eine dünne Schicht der Messerschneide abträgt, dann verschwindet nämlich auch die charakteristische Damast-Optik. Da es jedoch gar nicht erst so weit kommen soll, empfehle ich dir vor dem Kauf online Test- und Erfahrungsberichte zu lesen und dich auf renommierte Hersteller zu konzentrieren.

Darüber hinaus sind typischerweise zwei verschiedene Klingenformen vertreten. Modelle aus westeuropäischer Produktion sind wie ein U geformt und weniger scharf als japanische Santokumessern. Letztgenannte sind V-förmig, dünn geschliffen und besonders scharf. Zudem ist die Oberkante stumpf und bildet eine gemeinsame Linie mit dem Griff. Die breite Klinge steht weit darüber hinweg. Dadurch ist viel Platz für die Finger, ganz gleich, ob du große oder kleine Hände hast. Zudem ist die Messerspitze typischerweise zur Schneide hin abfallend geformt.

Die Klingenlängen variieren zwischen etwa 14 bis 19 Zentimetern. Anfängern würde ich zu einer etwas kürzeren Klinge (14 bis 16 Zentimeter) raten, da diese einfacher zu handhaben sind.

Der Griff

Die Griffe sind relativ groß und bestehen in der Regel aus Pakkaholz. Somit sehen sie nicht nur edel aus, sondern liegen gut in der Hand. Vereinzelt werden auch andere Holzarten oder Kunststoff verarbeitet. Für maximalen Komfort empfehle ich dir einen ergonomisch geformten Griff. Tipp: Achte auf einen naht- und fugenlose Verarbeitung.

Kullenschliff: ja oder nein?

Der Kullenschliff ist eines der charakteristischen Merkmale eines Santokumessers. Nach unserem Test waren wir uns bei Messerking einig: Messer mit Kullenschliff sind sehr komfortabel in der Handhabung, da die Vertiefungen merklich das Anhaften der Lebensmittel reduzieren. Die Antwort ist somit ein klares JA, jedoch nicht zwingend notwendig, aber ein tolles Extra.

Ein Küchenmesser mit und eines ohne Kullenschliff

Kaufberatung

Gerne stellen wir euch unsere Favoriten aus dem Santokumesser Vergleich vor.

Preis-Leistungs-Sieger: GRÄWE Santokumesser aus Damaststahl (europäisches Messer)

Unser Preis-Leistungs-Sieger von GRÄWE ist das perfekte Geschenk für jeden passionierten Hobbykoch, da es in einer schicken Geschenkbox geliefert wird. Der weinrote Griff aus Pakkaholz liegt dank ergonomischer und runder Form angenehm in der Hand. Durch die Faltung von 67 Stahllagen liegt die Klingenhärte bei 58 bis 62 HRC, womit das Damastmesser die extreme Schärfe lange beibehält. Für noch mehr Stabilität sorgt der GG-10-Stahlkern.

Testsieger: Kirosaku Premium Damast Küchenmesser

Ein Modell, das uns alle ebenso eindeutig überzeugt hat, ist das Modell von Kirosaku. Du erhältst ein qualitativ hochwertiges Messer zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Da der Härtegrad der Klinge bei 61 ± 1 HRC liegt, bleibt die Messerklinge langanhaltend scharf. Um dies zu erreichen, wurden 67 verschiedene Lagen AUS-10 Super Stahl verarbeitet. Der Griff liegt angenehm in der Hand und besteht aus elegantem Pakkaholz.

Edles Set (Autorenempfehlung): Wakoli Edib 4er Damastmesser-Set

Wakoli zählt zu den führenden Herstellern von Santokumessern. Hier möchten wir dir ein praktisches und 4-teiliges Set vorstellen. Die Klingenlänge der vier scharfen Modelle beginnt bei 8,5 Zentimeter für das kürzeste Messer und endet bei dem längsten mit 18 Zentimetern. Alle Messer erfüllen die klassischen Merkmale eines hochwertigen Santokumessers: ergonomischer Griff aus Pakkaholz, eine Damastschneide aus 67 Lagen Stahl und eine rasiermesserscharfe Klinge. Durch die Verarbeitung eines VG10 Damaststahls liegt die Klingenhärte bei 60±2 HRC.

Wichtiges zum Handling

Nachstehend findest du nützliche Informationen rund um den korrekten Umgang mit einem Santokumesser.

Handhabung

Die einfache Handhabung ist einer der entscheidenden Vorteile der japanischen Messer. Wichtig: Mute dem Messer niemals zu harte Lebensmittel zu. Sofern du an Knochen oder mit Gefrorenem arbeiten möchtest, solltest du dein Damastmesser beiseitelegen.

Hensslers Tipp: Santokumesser sind für den klassischen Wiegeschnitt zwar geeignet, aber eigentlich sind sie für eine Hack- und Schneidetechnik ausgelegt.

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Reinigung und Pflege

Kurz und knapp: Ein Santokumesser sollte unter keinen Umständen in der Spülmaschine gereinigt werden, ganz gleich, ob Damast oder Edelstahlklinge. Die Klingen und Griff schonendste Variante ist die Reinigung per Hand. Etwas Wasser, etwas Spülmittel und im Anschluss sollte das hochwertige Messer sofort abgetrocknet werden.

Noch ein paar Worte zur Aufbewahrung: Hast du dein Santokumesser inklusive Etui oder Schutzhülle erhalten, so solltest du diese zur Verwahrung des Schneidwerkzeugs verwenden. Andernfalls ist ein Messerblock oder Magnetleiste empfehlenswert. Damit verhinderst du, dass das Messer mit anderen Gegenständen in Berührung kommt, da dies zur Beschädigung bzw. Abstumpfung deiner Klinge führen kann. Praktisch sind Sets, welche gleich mit Messerblock angeboten werden oder sich in einer Box befinden. Besonders empfehlenswert sind die auf dem Markt stark verbreiteten Dreier-Sets. Diese enthalten Messer verschiedener Größen.

Untergrund: Eine Marmor- oder Glasplatte als Unterlage wäre pures Gift für ein Santokumesser. Stattdessen solltest du auf Schneidebretter aus Holz oder Plastik setzen. Diese schonen nicht nur die scharfe Klinge, sondern sind zumeist hygienischer.

Pflegetipp: Wenn du dich für ein Damastmesser entscheidest, so ist es ratsam, die Klinge hin und wieder mit Kamelienöl einzureiben.

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Tipps rund ums Nachschleifen

Ist dein Santokumesser mit der Zeit etwas stumpf geworden, wird es Zeit für einen Messerschärfer. Du hast natürlich immer die Möglichkeit, dein Messer von einem Profi nachschleifen zu lassen. Möchtest du jedoch selbst Hand anlegen, empfehle ich dir folgende Vorgehensweise:

Wenn die Klinge ihren Schliff verloren hat, kann es sein, dass ein Wetzstahl nicht ausreicht. In diesen Fällen benötigst du zwei Schleifsteine mit unterschiedlicher Körnung.

Fazit zum Santokumesser

Wer bereit ist etwas mehr für ein Küchenmesser auszugeben, wird mit einem Santokumesser viel und vor allem lange Freude haben. Abschließend möchte ich nochmals betonen, dass bei der Wahl unbedingt auf Echtheit zu achten ist, da es ärgerlicherweise viel zu viele Modelle gibt, die lediglich optisch einem Damastmesser gleichen. Wenn du deine Suche jedoch auf zuverlässige Hersteller einschränkst, so erhältst du ein hochwertiges und überaus vielseitig einsetzbares Unikat.

Santokumesser vor schwarzer Verpackung

FAQ

Wir beantworten häufig gestellte Fragen.

Wie sieht ein Santokumesser aus?

Klassische Santokumesser aus Fernost erkennst du an folgenden Merkmalen:

  • zumeist Damastmesser mit charakteristischer Musterung
  • Griff aus Pakkaholz
  • Klinge V-förmig mit abfallender Messerspitze
  • breite Klinge mit einer Länge von etwa 16 bis 19 Zentimeter

Wie schleift man ein Santokumesser?

Zum Schärfen eines Santokumessers kannst du einen Wetzstahl oder einen Schleifstein verwenden. Letzterer eignet sich besonders, wenn das Messer sehr stumpf geworden ist. Beginne mit einer Schleifsteinkörnung von 1000 und gehe über zu einer mit 3000. Bei beiden Schleifwerkzeugen solltest du in einem Winkel von etwa 15 bis 18 Grad arbeiten.

Glossar

Nachstehend findest du Erklärungen zu spezifischen Fachbegriffen rund um das Santokumesser.

HRC

Der Härtegrad einer Messerklinge wird bei besonders hochwertigen und scharfen Messern in der Einheit nach Rockwell (HRC) angegeben. Mithilfe eines speziellen Prüfverfahrens wird der Härtegrad ermittelt. Bei Messern findet man für gewöhnlich Werte zwischen 53 und 67.

Damaszener Stahl

Damaszener Stahl zählt zu den hochwertigsten Materialien für Messerklingen. Zur Herstellung des besonderen Materials wird mehrfach gefalteter Stahl genutzt. Zumeist sind es weiche und harte Stahlsorten, sodass die positiven Eigenschaften der unterschiedlichen Metalle kombiniert werden. Im Endergebnis entsteht eine Klinge mit einzigartiger Musterung und einer beinahe unschlagbaren Schärfe.

Kullen

Als Kullen bezeichnet man Vertiefungen, die eine Klinge oberhalb des Schliffs zieren. Hierbei spricht man von einem Kullenschliff, welcher zu den typischen Merkmalen einiger Santokumessers zählt. Dieser verhindert mittels entstandener Hohlräume das Anhaften des Schnittguts.

Santoku

Das Wort Santoku lässt sich mit den Worten drei (san) Tugenden (toku) übersetzen. Der Hintergrund dieser Namensgebung ist damit zu begründen, dass es sich am besten für folgende drei Lebensmittel eignet: Fleisch, Fisch und Gemüse.

Letzte Aktualisierung am 25.02.2024 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Florian
Florian
Kochen macht Spaß - aber nur mit den richtigen Utensilien. Da ich gefühlt 1 bis 2 Stunden jeden Tag in der Küche verbringe und immer wieder neue Rezepte ausprobiere, kommen bei mir unzählige Messer und Küchenhelfer zum Einsatz. Manche sind nützlich, manche extrem nutzlos. Auf Messerking teste ich alle möglichen Messer und hoffe, dir mit meinen Erfahrungen ein wenig bei der Entscheidung, welches Schneidewerkzeug du kaufen solltest, und welches nicht, helfen zu können.
Florian
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Kochen macht Spaß - aber nur mit den richtigen Utensilien. Da ich gefühlt 1 bis 2 Stunden jeden Tag in der Küche verbringe und immer wieder neue Rezepte ausprobiere, kommen bei mir unzählige Messer und Küchenhelfer zum Einsatz. Manche sind nützlich, manche extrem nutzlos. Auf Messerking teste ich alle möglichen Messer und hoffe, dir mit meinen Erfahrungen ein wenig bei der Entscheidung, welches Schneidewerkzeug du kaufen solltest, und welches nicht, helfen zu können.

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