Alles Gute kommt aus Japan, aber gilt das auch für japanische Messer? Aktuell gilt die fernöstliche Wertarbeit als Non-Plus-Ultra im Wettbewerb um die beste Vorzeigeküche. Aber was ist das eigentlich, ein japanisches Kochmesser? Braucht man es nur für Sushi? Was ist der Unterschied zwischen Damastmesser und Santokumesser? Warum ist es so teuer und ist es das Geld wirklich wert?
Japanische Küchenmesser Top-Liste: Die besten Modelle online kaufen
Kaufempfehlung
Das sind unsere Top 4 unter den japanischen Messern.
Highlight: Wakoli Edib 3er Damastmesser Set
Das praktischer 3-teilige Set liefert dir Messer mit Klingenlängen von 8,5, 12,5 und 17 cm. Überdies liegt der Härtegrad aller Klingen bei 60±2 HRC. Durch die Verwendung von VG 10 Damaststahl sind die Klingen überaus scharf, wobei sie ihre Schnitthaltigkeit lange beibehalten. Optisch wertvoll werden die Messer sowohl durch deren ergonomische Holzgriffe aus Pakkaholz und die, im Lieferumfang enthaltene, edle Geschenkbox.
Spartipp: makami Premium Santokumesser aus japanischem Damaststahl VG-10
Unser Spartipp für dich ist ein Santokumesser aus japansichem VG-10 Damaststahl mit 33 Lagen. Darüber hinaus überzeugte der ergonomisch geformte Griff aus Micarta und liegt angenehm in der Hand. Insgesamt erhältst du ein robustes und extrem scharfes Messer für einen vergleichsweise geringen Preis.
MIYABI 7000D Chutoh Fleischmesser
Vorab möchte ich bei diesem Modell anmerken, dass es sich lediglich um ein Messer mit Damast-Optik handelt. Statt Damaszenem Stahl wird für die Klinge rostfreier CMV60 Spezialstahl verwendet. Die eisgehärtete CRYODUR-Klinge bleibt extrem scharf. Der Griff hingegen besteht aus Micarta-Kunststoff, wobei das Messer perfekt ausbalanciert ist.
Preis-Leistungs-Sieger: XINZUO 5er Damastmesser Set Küchenmesser
Da dieses Set, bestehend aus fünf Kochmessern aus Damaszenem Stahl, haben wir es zum Preis-Leistungs-Sieger erkoren. Mit dem Set erhältst du ein Chefmesser, Santokumesser, Nakirimesser, Allzweckmesser, Schälmesser. Die Klingen sind extrem scharf und stabil. Überdies sind die Messergriffe aus edlem und hochwertigem Pakkaholz.
Was sind japanische Küchenmesser?
Japanische Koch- und Küchenmesser: Wir reden von den Werkzeugen aus Fernost manchmal so, als wüssten wir ganz genau, worum es dabei geht, etwa um eine einheitliche Bezeichnung. Bei den meisten von uns ist es mit der Expertise aber schnell vorbei, wenn wir den Unterschied zwischen einem Deba-Messer und einem Petty-Kochmesser erklären sollen.
Japan ist nämlich so viel mehr als Sushi und Wasabi: Das eine japanische Messer zum Kochen gibt es nicht. Deshalb wollen wir die japanische Messerlandschaft nun einmal so präzise auseinanderpulen wie eine Kuruma-Garnele.
Japanische Kochmesser: Handgeschmiedet versus Massenproduktion
Bei Japan kommt uns sofort das Klischee von handgeschmiedeten Schwertern und Dolchen in den Sinn. Wie sieht das bei Messern aus? Wird ein echtes, authentisches japanisches Messer zum Kochen manuell geschmiedet? Oder ist Massenproduktion auch dort völlig normal und gebräuchlich?
Die Antwort ist schlicht und unromantisch: Auch in Japan hat die industrielle Massenproduktion (natürlich) längst Einzug erhalten. Alles andere ist ein romantisches Klischee. Mehr noch: Es gibt viele “japanische” Messer, die in Deutschland oder anderen europäischen Ländern designt und produziert werden. Und das ist völlig legitim. Ganz vereinzelt kann man dennoch immer noch einzeln von Hand gefertigte Craft-Messer online kaufen.
Design und Verarbeitung: Typische japanische Wertarbeit?
Worum es nämlich geht, das ist die Qualität. Design, Auswahl der Materialien, Klingenform- und schärfe, sowie weitere technische Details sind beim Einsatz in der Küche entscheidend. In den letzten Jahren haben sich auch mittelständische deutsche Messerproduzenten am Ideenkasten aus Japan bedient.
Nicht alle als japanische Messer angepriesenen Produkte sind automatisch gut. Das gilt unabhängig vom Produktionsstandort. Gerade der bei diesen Messern häufig höhere Preis erfordert einen gründlichen Test: Wo lohnt sich das investierte Geld wirklich mit einem echten Mehrwert und wo wird man doch eher über den Küchentisch gezogen? In unserer Topliste oben finden wirklich nur die bewiesenermaßen guten Japanmesser Einlass.
Die unterschiedlichen japanischen Messerarten
Nun schauen wir uns genau an, welche Arten von Messer es aus Japan überhaupt gibt. Dabei können wir keine vollständige Liste erstellen. Auch Japanologen kommen bei den hunderten an unterschiedlichen traditionellen Schneidewerkzeugen kaum nach. Stattdessen beschränken wir uns im Test auf die wichtigsten und populärsten Küchenhelfer, die man auch als deutscher Hobbykoch kennen sollte.
Damastmesser / Damaszener Messer
Das Damastmesser wird auch Damaszener Messer genannt. Es wird nämlich aus dem sogenannten Damaszener Stahl hergestellt. Dieses Metall zeichnet sich durch ein bestimmtes Muster aus, das harten und weichen Stahl in einem aufwändigen Tiegel-Schmelzverfahren in mehreren Schichten vereint. Wir können nicht allzu sehr in die Tiefe gehen, deshalb belassen wir es bei Stichpunkten:
- Damaszener Stahl stammt eigentlich gar nicht aus Japan, sondern aus dem südasiatischen Raum (Indien, Sri Lanka, Iran – auf Englisch heißt es Damascus Steel Knife, also wie die Hauptstadt Syriens). Die positiven Eigenschaften der Kombination aus hartem und weichem Stahl ist aber in die japanische Küchenkultur eingegangen – am Ende kam das Damastmesser dabei heraus.
- Das eine Damastmesser, das man kaufen kann, gibt es nicht. Mit diesem Begriff ist eben ein Messer aus dem Edelmetall Damaszener Stahl bezeichnet. In Form und Anwendung aber unterscheiden sich die verschiedenen Damast-Modelle durchaus: So findet man häufig die Messerbezeichnung mit Damast und einer weiteren Variablen, wie zum Beispiel Santokumesser.
- Was alle Damaszener Messer vereint, ist eine recht scharfe bis sehr scharfe Klinge. Durch das “Falten” beim Schmieden der Messer entsteht eine Schärfe, bei der europäische Produktionstechniken kaum hinterherkommen.
Santokumesser
So sind die als japanische Santokumesser in der Regel solche aus Damaszener Stahl. Begrifflich eingrenzen lassen sich Santokumesser als eine Art Allzweckmesser in der japanischen Küche. Wenn man den Online-Markt analysiert, wird ungefähr jedes zweite Messer als Santokumesser bezeichnet.
Durch den hochwertigen Damast-Stahl sind (authentische) Santokumesser immer ziemlich scharf sowie langlebig und rostfrei. Leider ist der Begriff des Santokumessers jedoch nicht als Markenkategorie mit verbindlichen Qualitätsmerkmalen geschützt. So bezeichnen sich manche Messer als Santoku, wo aber keine traditionelle Santoku-Qualität drinsteckt.
Deba-Messer für Fisch und zum Hacken
Das Deba-Fischmesser gehört in Japan zur Folklore. Es ist relativ massiv und klobig, gleichzeitig aber mit scharfer Klinge ausgestattet. Bei den Fischen kann man so sogar Gräten durchschneiden und mehr vom Fisch für den Teller retten. (Eine Grätenzange können wir aber zusätzlich immer empfehlen.)
Auch zum Hacken ist das japanische Fischmesser aufgrund der glatten und nicht allzu langen Klinge (Klingenlänge beim Deba-Messer um die 10 cm) hervorragend geeignet.
Petty-Kochmesser: (auch) zum Schälen
Der etwas irritierende Name des Petty-Messers gehört für japanische Küchen zur Standard-Ausrüstung. Manchmal wird es von halb wissenden Europäern als Schälmesser bezeichnet, aber das ist (höchstens) die halbe Wahrheit. Es handelt sich nämlich um eine Art kleines Allzweckmesser.
Die europäische Entsprechung wäre wohl ein Spickmesser, nur dass ein authentisches Petty-Messer eben besser verarbeitet wird, länger hält und ein kleines bisschen schärfer schneidet. Japanische Messer inklusive Petty-Kochmessern, die den fernöstlichen Standards auch wirklich gerecht werden, findest du ganz oben in unserer Liste.
Aogami-Messer (wenn das Messer richtig scharf sein soll)
Aogami-Messer sind charaktervolle Messer von extremer Schärfe und Härte. Die Verarbeitung mit einem besonderen Stahl, der etwas bläulich scheint, zeichnet sich durch einen hohen Prozent-Anteil an den Metallen Chrom und Wolfram aus. Es gilt als eines der schärfsten Messer der Welt, bei dem man auch durch einen Kürbis einfach so durchgleiten kann. Auch die Härte ist extrem (bis zu über 65 HRC auf der Rockwell-Skala). Zudem ist es sehr easy nachzuschärfen. Es gibt beim japanischen Aogami-Messer aber auch ein paar Nachteile bzw. Gefahren, auf die man achten sollte:
- Es ist anfällig für Brüche und Risse: Aogami-Messer gehören nicht zu den stabilsten. Deshalb sollte man starke Hebelwirkung vermeiden. Obwohl es sehr hart und scharf ist, solltest du es also nicht als Dosenöffner für Konservenbüchsen verwenden.
- Es ist langfristig nicht automatisch rostfrei wie die meisten anderen japanischen Messer. Deshalb solltest du dein Aogami-Messer immer sofort (vorsichtig) abtrocknen, damit es keinen Rost ansetzt.
Gyuto-Messer: Filetieren und japanisches Messer für fast alles
Das Gyotu-Messer ist ein vielseitiges Messer mit langer Klinge. Die Messerklinge ist bis zu über 20 cm lang und in der Regel glatt und mit einer Spitze oben. Dieses Messer eignet sich ganz gut zum Filetieren von Fleisch und größeren Fischen, aber auch zum Beispiel für Wassermelonen.
Ajikiri-Messer: Zum Filetieren kleinerer Fische und Krauter-Schneiden
Der kleine Bruder des Deba-Messers ist das Ajikiri-Messer, das man in Japan zum Schneiden kleinerer Fische wie Garnelen und auch Sushi verwenden kann. Auch für Kräuter wie Mitsuba (eine Art japanische Petersilie) greift man gerne zum Ajikiri-Messer.
Nakirimesser und Shotohmesser für japanisches Gemüse
Das Nakiri-Messer sowie das Shotoh-Messer sind japanische Messer mit rechteckiger Klinge und gelten als Gemüse- und Hackmesser. Das Shotoh-Messer ist allerdings einseitig geschliffen und nur für Rechtshänder geeignet. Das Nakirimesser hingegen ist beidhändig ausgelegt, also auch für Linkshänder perfekt zum Gemüse-Hacken verwendbar.
Bunka-Messer: Das Werkzeug der japanischen Fischer
Das Bunka-Messer ist dem Petty-Messer (also dem kleinen Allzweckmesser) ganz ähnlich gestaltet, aber noch ein bisschen kleiner. In Deutschland und Europa ist es fast unbekannt. In Japan ist es auf Fischkuttern das Schneidewerkzeug Numero Uno. Das mag daran liegen, dass man mit dem Bunka-Messer nicht nur Fische, sondern auch Muscheln schneiden kann. Außerdem kann man es als eine Art Schaber verwenden, um die Algen und andere Meerespflanzen von den Fischen zu trennen.
Japanische Messer-Sets: Alles Stahl, kein Holz?
Unter der reichhaltigen Messerkultur gibt es durchaus japanische Holzmesser mit Holzgriff. Das ist aber eher selten der Fall und die Klinge ist eigentlich immer aus Stahl. Im Vergleich zu traditionellen europäischen Messern ist der Stahl besser verarbeitet, das gilt insbesondere für den Damaszener Stahl. So werden die Messer aus Fernost etwas massiver und schärfer als ihr westliches Pendant.
Reinigung und Pflege
Wenn man beim Messer-Kaufen viele Euro ausgibt, dann möchte man auch lange etwas davon haben. Langlebigkeit ist das Motto, aber wie sieht das bei einem durchschnittlichen japanischen Messer aus?
Japanische Messer säubern
Bis auf das Aogami-Messer sind alle populären japanischen Messerarten rostfrei bzw. kaum anfällig für Rost. Es handelt sich um hochwertige Werkzeuge, die mehr Zeit überdauern als viele Haustiere. Dennoch empfehlen wir das Abwaschen per Hand, weil im Geschirrspüler teilweise aggressive Chemikalien zum Einsatz kommen.
Zwar würden gute Messer das auch 100 Mal unbeschadet überstehen. Aber besser ist es, die teuren Messer höchstens ab und zu mal in die Spülmaschine zu legen.
Pflege und schleifen / nachschärfen
Japanische Messer haben traditionell eher eine glatte Klinge. Der Wellenschliff mit Zacken ist auf den japanischen Inseln mittlerweile zwar auch angekommen, gilt aber eher als neumodische Erscheinung. Die Pflege und das Nachschärfen der japanischen Messer ist nicht zuletzt aus diesem Grunde relativ simpel. Man kann die Messer mit jeder herkömmlichen Methode bzw. jedem dazu geeigneten Gerät schleifen.
Japanischer Schleifstein (Shapton / Imanishi Bester)
Es gibt auch speziell japanische Schleifsteine, die sich aber kaum von westlichen Schleifsteinen unterscheiden. Bekannte traditionelle Hersteller der Schleifsteine sind Shapton und Imanishi Bester. Man kann aber jeden beliebigen Schleifstein für Messer verwenden.
Traditionelle japanische Messerschmieden
Das Gegenteil von Massenfertigung ist das handgecraftete Messer aus der Einzelproduktion – hergestellt von einem angesehenen Messerschmied. Zu den Schmieden, die in vergangenen Jahrzehnten die japanische Messerkultur geprägt haben, gehören ein paar wohlklingende Namen. Nicht alle von ihnen vertreiben ihre Produkte international über das Internet.
Yu Kurosaki
Kurosaki San sieht ein bisschen aus wie ein japanischer Diego Maradona. Der 1979 geborene Schmied hat schon früh das traditionelle Handwerk gelernt und mit Yo Kurosaki seine eigene Schmiede gegründet. Er vertreibt seine handgefertigten Koch- und Jagdmesser allerdings nicht über das Internet, sondern nur auf lokaler Ebene in Japan.
Yoshimi Kato
Yoshimi Kato ist der Schwiegersohn von Hiroshi Kato, einem der legendärsten Messerschmiede Japans der alten Schule. Yoshimi führt dessen Tradition für handgefertigte Craft-Messer fort und betreibt seinen Japan Messer Shop auch online.
Die japanischen Kochmesser von Yoshimi Kato gehören zu den teuersten der Welt. Nach Meinung vieler Experten gehören sie auch zu den allerbesten ihrer Art. Oben in unserer Liste ist auch ein Edel-Messer von Yoshimi Kato vertreten.
Miyabi
Messer von Miyabi kann man ebenfalls online kaufen. Das liegt daran, dass die jahrhunderte alte Traditionsschmiede nun vom deutschen Messerproduzenten Zwilling übernommen wurde. Durch diesen kommerziellen Weg öffen sich natürlich neue Märkte – auch, wenn nicht alle eingefleischten Japan-Messer-Fans von dieser Strategie begeistert sind.
Preisstruktur Japanischer Kochmesser
Man bekommt es schnell mit, es ist ja kaum zu übersehen: Japanische Messer sind noch einmal teurer als Markenmesser der deutschen und europäischen Tradition. Dennoch verkaufen sich die Schneidewerkzeuge mit fernöstlichem Design wie warme Semmeln mit Sushi und Sojasoße.
Hand aufs Herz: Sind japanische Messer wirklich besser? Oder sind diese Messer nur etwas für Angeber, die den Nachbarn nicht nur beim Auto, sondern auch in der Küchenausstattung übertreffen wollen? Damastmesser und Co. haben definitiv qualitative Vorteile. Ob sich der hohe Preis aber wirklich lohnt, das muss am Ende jeder selbst entscheiden.
Preis für Einzelmesser
Für ein einzelnes japanisches Messer aus Massenproduktion muss man mindestens 40 bis 50 Euro auf den Tisch legen. Die heutzutage eigentlich nur noch unter Nostalgikern beliebten Messer aus Einzelproduktion kosten bei bekannten Schmieden dann gern auch mal so viel wie ein kleiner Gebrauchtwagen: Teilweise wechseln für ein einziges Messer vierstellige (!) Euro-Beträge den Besitzer.
Messer-Sets
Der moderne westliche Kapitalismus hat über die Jahrzehnte zwei interessante Prinzipien entwickelt: die Neigung zur Komplettlösung in einem Kauf sowie zu einem gewissen Preisnachlass bei Paketkäufen. So kann man bei illusteren Set-Kollektionen japanischer Messer einen guten Mix kaufen, bei dem man relativ gesehen weniger Euro pro einzelnem Messer bezahlen muss.
Ein paar ordentliche Japan-Messer-Sets haben wir in der Liste für den Amazon-Shop oben mit eingefügt.
Wie wir japanische Messer im Test bewerten
Damit unsere Bewertung nachvollziehbar ist, werfen wir einen schnellen Blick auf unsere Test- und Wertungskriterien. Im Grunde kann man sagen, dass ein japanisches Messer schlicht durch hochwertige Verarbeitung überzeugen sollte und authentisch sein muss.
Messerhärte
Die meisten japanischen Küchenmesser sollten sich durch einen extremen Härtegrad auszeichnen bzw. durch die Kombination von harten und weichem Stahl beim Damaszener Messer in vielen einzeln gegossenen Schichten. Wenn ein angebliches Japan-Messer handwerklich nicht den Ansprüchen genügt, kommt es nicht in unsere Liste mit Empfehlungen.
Messerschärfe
Ein japanisches Messer sollte auch schärfer sein als die Konkurrenz. Auch der Schärfegrad beim Schneiden und Hacken ist uns beim Testen ein wichtiges Kriterium.
Verbraucher-Rezensionen & Experten-Reviews
Kunden-Rezensionen auf Amazon und Bewertungsportalen werten wir ebenso aus, wie die Tests anderer professioneller Küchenexperten. Nur so kann man seine eigene Analyse auf eine breite Basis stellen.
Eigener Test
Natürlich testen wir auch bei japanischen Messern persönlich und lassen eigene Erfahrungen in unsere Topliste einfließen. Zum Glück verfügen wir über einen großen Bekanntenkreis mit gut ausgestatteten Küchen.
Preis/Leistungs-Verhältnis
Gerade, weil die Messer nach japanischer Tradition mehr kosten, sollte man auf die Qualität achten. Es ergibt nicht für jeden Hobbykoch Sinn, so viel für ein Messer zu bezahlen. Wenn man es aber tut, dann sollte man auch die entsprechende Qualität dafür bekommen.
Tipps und Tricks
Ohne ein gewisses Basiswissen weiß man bei japanischen Messern gar nicht, wonach man überhaupt suchen soll. Wir hoffen, dass dir unser kleiner Ratgeber etwas auf die Sprünge hilft und einen übersichtlichen Einstieg ins Thema japanische Küchenmesser bietet.
Der richtige Umgang mit japanischen Küchenmessern / Verletzungsgefahr
Wir haben bereits besprochen, dass japanische Kochmesser tendenziell härter und schärfer sind als die westlichen Küchenhelfer. Daraus ergibt sich eine erhöhte Gefahr für schmerzhafte Verletzungen und somit eine hohe Notwendigkeit für die Sicherheit.
Im Umgang mit einem Japan-Messer ist es wichtig, mit dem nötigen Respekt vor der scharfen Klinge zu Werke zu gehen. Hacken solltest du nur, wenn du dich dabei sicher fühlst – und auf jeden Fall nur nüchtern. Bei den ganz scharfen Messern brauchst du im Zweifel vielleicht mehr als nur ein Pflaster.
Lagerung
Die Sicherheit steht auch bei der Lagerung der Messer im Vordergrund. Schon Messer von mittlerer Schärfe sollte man besser nicht lose in der Schublade aufbewahren. Die Klinge kann immer nach oben verrutschen und beim Griff in die Schublade ins falsche Fleisch schneiden. Mit scharfen japanischen Messern wären so Verletzungen fast vorprogrammiert.
Scharfe Messer gehören auf jeden Fall in die Messerbox. Diese kann man entweder im Schrank oder einer tiefen Schublade aufbewahren. Oder man stellt die Messerbox direkt auf die Küchenplatte, damit die (deutschen, europäischen und japanischen) Messer jederzeit griffbereit sind. Zudem sehen die Helfer aus Japan in der Küche einfach prächtig aus.
Kein Spielzeug für Kinder
Was für semi-scharfes Schneidewerkzeug gilt, musst du erst recht bei den ultra-scharfen Japan-Messern beachten: Kleinere Kinder dürfen keinen Zugang zu diesen Gegenständen haben. Entweder man lagert die Gefahrenquelle so hoch, dass die Kleinen dort zu 100 % nicht drankommen können oder man verschließt die Küchenschränke mit einer Kindersicherung.
Wenn man mit Kindern kocht, sollte man auch selbst besser Kindermesser verwenden und keine allzu scharfen und spitzen Küchenhelfer herumliegen haben.
Fazit
Als Zusammenfassung können wir ein paar Dinge festhalten:
- Das eine japanische Messer gibt es nicht, es gibt viele verschiedene Arten.
- Japanische Messer sind tendenziell teurer als normale Messer.
- Sie sind (bei guter Qualität) tatsächlich besser, unter anderem ist der Damaszener Stahl bei Santokumesser fast perfekt.
- Man muss nicht unbedingt den hohen Messer-Preis bezahlen, für Hobby-Köche sind europäische Messer ausreichend. Wer es sich aber leisten möchte, der kann das gerne tun.
- Wer sogar handgefertigte Messer aus Einzelherstellung möchte, der muss ganz schön tief in die Tasche greifen (siehe Liste ganz oben).
FAQ – Häufig gestellte Fragen
Gibt es das eine japanische Messer für die Küche?
Nein, in Japans Kultur sind hunderte, vielleicht sogar über tausend verschiedene Messerarten überliefert. Richtig populär sind auch im Westen das Damastmesser sowie das Santokumesser und das Petty-Kochmesser (die übrigens gleichzeitig auch Damastmesser sein können). Eine handvoll weiterer japanischer Messerarten wird ebenfalls von deutschen Köchen geliebt.
Wie hart und wie scharf sind japanische Messer?
Das kommt auf das jeweilige Modell an. Tendenziell sind japanische Messer aber noch eine Spur stabiler und härter sowie schärfer als europäische Messer. Meistens verfügen sie übrigens über eine glatt-geschliffene Klinge und nur selten über Wellenschliff mit Zacken.
Sollte man auch Schweinshaxe mit Semmelknödel mit japanischen Messer schneiden?
Das kann man durchaus machen. Die prinzipielle Frage, ob man auch für deutsches Essen japanische Messer verwenden kann, bejahen wir eindeutig.
Können japanische Messer in die Spülmaschine?
Japanische Messer sind hochwertig und sollten ein Bad im Geschirrspüler mühelos überstehen. Sie sind im Vergleich zu anderen Messern aber auch ziemlich teuer und das Abwaschen per Hand ist langfristig schonender. Deshalb empfehlen wir den Abwasch per Hand.
Kann man japanische Messer nur mit Japan-Schleifsteinen schärfen?
Nein, man kann sie problemlos mit allen Schleif-Utensilien schärfen. Es gibt zwar spezielle Japan-Schleifsteine, aber man muss sich nicht auf diese versteifen. Das kann man ganz entspannt angehen.
Wo kann man japanische Messer online kaufen?
Der beste Japan-Messer-Shop ist Amazon, da dort fast alle Produzenten und Schmiede zusammenkommen. Vereinzelt kann man sogar handgefertigte Messer von bekannten japanischen Schmieden online kaufen. In unserer Liste ganz oben findest du ganz ordentliche Einzelmesser und Japan-Messer-Sets.
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