Wer Fisch oder Fleisch filetieren möchte, braucht ein geschicktes Händchen und etwas Geduld. Doch mit dem entsprechenden Messer wird es funktionieren. Ein Filetiermesser ist genau das richtige Werkzeug, um diese Aufgabe präzise und sauber auszuführen. So findest du das geeignete Messer für Fleisch und Fisch: Erfahre alles zur korrekten Handhabung, zu den wichtigsten Kaufkriterien und Merkmalen.
Eine Auswahl der beliebtesten Filetiermesser
![ZWILLING Professional S Filiermesser, Klingenlänge: 18 cm, Schmales Klingenblatt, Rostfreier Spezialstahl/Kunststoff-Griff mit Nieten, Schwarz [Made in Germany]](https://messerking.de/wp-content/plugins/aawp/public/image.php?url=YUhSMGNITTZMeTl0TG0xbFpHbGhMV0Z0WVhwdmJpNWpiMjB2YVcxaFoyVnpMMGt2TXpFd05HbEZjVXh1VjB3dVgxTk1NVFl3WHk1cWNHYz18MTczMzk2MTU2OQ=)
Was ist ein Filetiermesser?
Es ist das perfekte Schneidewerkzeug, um Fisch von Haut und Gräten zu trennen. Was dieses Küchenmesser auszeichnet, ist eine lange und schmale Klinge. Sie besteht aus einem harten, hochwertigen Stahl und hat einen extrem scharfen Schliff. Dadurch gibt es beim Filetieren fast keinen Verschnitt. Diese superscharfen Spezialmesser können Sie aber nicht nur zum Filetieren von Fisch verwenden, sondern auch für Fleisch. Es eignet sich hervorragend zum Sehnen herauslösen, Haut entfernen und oder zum Schneiden dünner Scheiben. Letzteres funktioniert übrigens auch wunderbar bei Gemüse.
Wie man es auch von anderen Produkten kennt, werden dieser Messerart mehrere Begriffe zugeordnet. So bezeichnet man Filetiermesser auch als Filiermesser. Ebenso finden wir sie in verschiedenen Ausführungen. Außer dem europäischen Filetiermesser gibt es noch ein spezielles Lachsmesser und das japanische Yanagiba-Messer. Man bezeichnet letzteres auch als Sushi-Messer.
Kaufempfehlung: Wir stellen dir unsere 5 Favoriten vor
Im Vergleich legten wir besonders auf die aufgeführten Kaufkriterien Wert.
Premium: Wakoli EDIB Damastmesser Filetier- und Ausbeinmessser
Dieses Profimesser sticht durch seine besondere Optik hervor. Neben dem edlen Design ist die Klinge aus Damaszenem Stahl extrem scharf. So kommt die Schneide auf einen Härtegrad von 60 HRC. Zudem ist das Messer perfekt ausbalanciert und mit einem schicken Griff versehen. Dieser besteht aus Pakkaholz und ist ergonomisch geformt. Wer das Schmuckstück gerne verschenken möchte, profitiert von der mitgelieferten Geschenkbox.
Preis-Leistungs-Sieger: Marttiini Classic Superflex Filetiermesser
Wenn du dich für das Filetiermesser von Marttiini & Lansky entscheidest, erhältst du für den vergleichsweise niedrigen Kaufpreis viel geboten. Im Lieferumfang ist nicht nur das Messer, sondern auch eine Schutzhülle aus Leder und ein Messerschärfer enthalten. Die Klinge bemisst 19 Zentimeter und besteht aus rostfreiem Chromium-Stahl. Ein Fingerschutz und Griffigkeit sorgen für mehr Sicherheit. Darüber hinaus sorgt der versiegelte Griff aus finnischer Birke für eine ansprechende Optik.
ZWILLING Professional S Filiermesser
Rostfreiheit und hochwertige Verarbeitung zeichnen das Filetiermesser der Marke ZWILLING aus. Das Klingenblatt ist schmal und 18 Zentimeter lang. Eine Besonderheit liegt in der eisgehärteten FRIODUR-Klinge aus Spezialstahl. Somit bleibt die Klinge langanhaltend scharf und ist stabil. Zudem ist das Messer perfekt ausbalanciert. Der Kunststoffgriff hingegen ist dreifach vernietet, rutschsicher und ergonomisch geformt.
Messerking Favorit: KAI 6761F Filiermesser
Das Filiermesser stammt vom Hersteller KAI, einer qualitativ hochwertigen Marke mit über 100-jähriger Tradition. Unser Favorit ist mit einer flexiblen Klinge aus rostfreiem, poliertem Edelstahl versehen. Der Härtegrad liegt bei 58±1 HRC, während die Klingenlänge 18 Zentimeter beträgt. Der Messergriff ist aus Edelstahl mit einer edlen Kunststoffummantelung, wobei die Optik an Fernost erinnert.
Preis-Leistungs-Sieger: PAUDIN Filetiermesser
Ein echter Spar-Tipp ist das Filetiermesser des Qualitätsherstellers PAUDIN. Wichtig ist, dass die Klinge aus hochwertigem Spezialedelstahl 5Cr15Mov (56+ HRC) hergestellt wird, wenngleich das Modell optisch wie ein Damastmesser aussieht. Dennoch ist die Klinge ein Highlight, denn sie ist rasiermesserscharf. Zugleich rundet der Holzgriff aus Pakkaholz die edle Optik ab.
Das Wichtigste in Kürze
Vor dem Kauf eines Filiermessers solltest du Folgendes darüber wissen:
Wie benutzt man ein Filiermesser?
Filetieren ist eine Kunst für sich und will gelernt sein. Es setzt etwas Geschicklichkeit und Feingefühl voraus.
So filetierst du einen Fisch
Setze das Filiermesser hinter den Kiemen an, um das Gewebe in einem Bogen Richtung Mittelgräte anzuschneiden. Führe es nun flach am Gerippe entlang, bis sich das erste Filet von den Gräten löst. Wende anschließend den Fisch, um selbige Prozedur noch einmal auszuführen. Zum Schluss musst du die fetten Bauchlappen entfernen.
Wenn du möchtest, kannst du das Fischfilet im Anschluss wie folgt häuten:
Löse vorsichtig ein Stück Filet vom Schwanzende ab. Fixiere nun die abgetrennte Haut am Filetierbrett. Setze dann das Filiermesser flach an der fixierten Stelle an, um die gesamte Fischhaut abzuziehen.
Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren
So filetierst du Fleisch
Das Wichtigste beim Filetieren von Fleisch ist, dass du immer entgegen der Fleischfaser schneidest. Dadurch werden die Fasern verkürzt. Wenn du stattdessen mit der Faser schneidest, dann wird dein Filet zäh. Sieh dir also den Faserverlauf an und portioniere dein Fleisch nach Belieben.
Pflege, Reinigung und Aufbewahrung
Eine spezielle Pflege benötigt ein Filetiermesser nicht. Die einzige Ausnahme stellen Kochmesser mit unversiegeltem Holzgriff dar. Diese benötigen von Zeit zu Zeit eine spezielle Ölpflege. Ein solches habe ich vor langer Zeit geschenkt bekommen und ich halte es mit BALLISTOL Universalöl in Schuss. Zudem kann ich es empfehlen, da es vielseitig einsetzbar ist. Ich nutze es beispielsweise auch gerne einmal, wenn am Fahrrad etwas nicht ganz rund läuft. 🙂
Bei der Reinigung gibt es hingegen etwas mehr zu beachten:
Von der Reinigung in der Spülmaschine raten wir bei Messerking grundlegend ab. Zumindest sollten scharfe Messer per Hand abgespült und direkt im Anschluss abgetrocknet werden. Letzteres ist speziell bei Holzgriffen ratsam. Andernfalls würde die Messerklinge und das Griffmaterial durch Spülmaschinenreiniger, Salze und Laugen Schaden nehmen.
Für die Aufbewahrung ist ein Messerblock oder eine Magnetleiste zu empfehlen. In der Schublade sollten scharfe Küchenmesser nicht aufbewahrt werden. Einerseits kann die Klinge an Schärfe verlieren, wenn sie mit anderen Küchen-Utensilien in Berührung kommt. Andererseits bestünde eine erhöhte Verletzungsgefahr, wenn die Klinge nicht in einer Schutzhülle verwahrt ist.
Alternativen zum Filetiermesser
Statt eines Filetiermessers mit starrer Klinge kann auch ein Ausbeinmesser verwendet werden. Beide Messerarten eignen sich zum Auslösen von Knochen und werden stellenweise sogar synonym gebraucht. Auch Schinkenmesser und Lachsmesser sind ähnlich konzipiert. Zudem gibt es einige japanische Messer, die optimale Klingeneigenschaften zum Filetieren haben.
Dagegen rate ich dir davon ab, Küchenmesser mit einer breiten Klinge zu verwenden. So sind beispielsweise Chefmesser, Hackmesser oder Santokumesser zwar zum Portionieren von Fisch, jedoch weniger zum Filetieren geeignet.
Vor- und Nachteile
Sehen wir uns an, welche Vorzüge und Schwachstellen ein Filetiermesser hat.
Vorteile
- extrem scharf
- sowohl zum Filetieren von Fleisch als auch Fisch geeignet
- vielseitig einsetzbar
- mit flexibler oder starrer Klinge erhältlich
- präzises Schneiden und somit wenig Verschnitt
Nachteile
- Anschaffung je nach Modell kostspielig
- Handhabung erfordert etwas Übung
Was ist beim Kauf eines Filetiermessers zu beachten?
Mit diesen Kaufkriterien findest du ein hochwertiges und zuverlässiges Filetiermesser.
TIPP: Denke bei der Anschaffung eines Filiermessers auch an die richtige Unterlage. Denn irgendein beliebiges Schneidebrett könnte zur Beschädigung der Klinge führen. Die Gefahr besteht vor allem dann, wenn die Unterlage aus Glas oder Marmor besteht. Ein Filetierbrett besteht in der Regel aus Holz und ist direkt auf solche Arbeiten zugeschnitten.
Klinge
Den Klingeneigenschaften solltest du am meisten Bedeutung beimessen.
Schärfe- und Härtegrad
Insgesamt handelt es sich bei allen Filetiermessern um Schneidwerkzeuge ungeheurer Schärfe. Deshalb liefern viele Hersteller sie mit entsprechendem Zubehör wie Schutzhülle und Filetierhandschuh aus. Bei guten Modellen gibt der Hersteller den Härtegrad der Klinge in HRC an. Dein Filetiermesser sollte einen Härtegrad von mindestens 56 HRC haben. Je härter das Klingenmaterial, desto schärfer lässt sich das Messer schleifen. Zum Härtungsgrad sei noch anzumerken, dass eisgehärtete Klingen außergewöhnlich widerstandsfähig sind. Beim Hersteller ZWILLING spricht man hierbei auch von Friodur Klingen.
Starr oder flexibel?
Je nach Ausführung gestaltet sich auch die Form der Spitze unterschiedlich. Sie kann vorne gebogen bzw. geschwungen- oder abgerundet sein. Einige Filiermesser, wie beispielsweise Lachsmesser, haben eine gerade, spitz zulaufende Klinge.
Die Klinge eines Filiermessers ist je nach Ausführung verschiedenartig strukturiert. Sie kann flexibel oder starr sein. Flexible Klingen bestehen aus einem leicht biegsamen Stahl und haben eine etwas geschwungene Spitze oder sind vorn abgerundet. Starre Klingen haben eine gerade Schneide und laufen spitz zu. Dafür können diese auch für gröbere Arbeiten verwendet werden. So eignen sich spezielle Modelle auch als Ausbeinmesser.
Die flexiblen Filetiermesser erweisen sich als Ideallösung, wenn es um Feinheiten geht. Sie gleiten sanft und in leichten, wellenartigen Bewegungen an der Gräten-Struktur entlang. Die scharfe, gebogene Spitze bewirkt, dass man auch bei großen Fischen mühelos zwischen das Gerippe gelangen kann, um das Filet herauszulösen. Ein Filetiermesser mit starrer und gerader Klinge hingegen begünstigt das Zerteilen von Gräten bzw. Knochen.
Material
Die meisten Klingen werden aus Edelstahl gefertigt. Dieser sollte rostfrei sein. Wenn du dich für 18/10 Edelstahl entscheidest, so bleibt das Schneidwerkzeug fraglos rostfrei. Auch original Solinger Klingenstahl liefert zuverlässige Qualität. In der obersten Liga findest du darüber hinaus Filetiermesser aus Damaszenem Stahl. Dammastmesser kosten beträchtlich mehr, bestechen dagegen jedoch mit einem edlen Design und extremer Schärfe.
Länge
Die Klingenlänge sollte zwischen 15 und 30 cm liegen. Der Standard ist bei etwa 20 cm.
Ein Wort zum Klingenschutz!
Gute Pflege ist das A und O, wenn ein Messer seine Schärfe behalten soll. Vor allem Klingen aus Kohlenstoffstahl sind buchstäblich mit „Sie“ anzureden. Denn das Material ist nicht rostfrei, da die Legierung kein Chrom enthält. Deshalb ist es umso wichtiger auf eine geeignete Aufbewahrung zu achten.
Messergriff
Da es sich hier um ein sehr scharfes Messer handelt, ist die Verletzungsgefahr entsprechend groß. Deshalb kommt es in erster Linie darauf an, dass es in der Handhabung sicher ist. Es muss gut in der Hand liegen und mit einem rutschfesten Griff ausgestattet sein. Ein absolut sicheres Handling gewährleisten Filetiermesser, dessen Griffe ergonomisch geformt sind. Vorteilhaft ist es, wenn sie auch gleich mit einer Kunststoff- oder Lederhülle angeboten werden. Damit ist eine gewisse Sicherheit bei der Aufbewahrung gegeben. Ein Messer-Etui macht sich auch bezahlt, wenn das Filetiermesser als Gegenstand einer Angelausrüstung mitgenommen wird. Bei hochwertigen Produkten bekommst du meist gleich einen Filetierhandschuh mitgeliefert. Es wird empfohlen, diesen bei der Arbeit auch zu tragen, da er effektiv vor Verletzungen schützt.
Verarbeitung
Gut verarbeitete Modelle sollten der Hygiene wegen naht- und fugenlos verarbeitet sein, damit du deine Lebensmittel hygienisch schneiden kannst. Andernfalls kann sich Dreck ablagern, der sich bei einer normalen Reinigung nicht lösen würde. Im Hinblick auf Komfort und Verletzungsrisiko solltest du zudem darauf achten, dass am Griff keine scharfkantigen Stellen sind.
Gewicht & Balance
Leichte Filetiermesser wiegen weniger als 100 Gramm, während die schwersten bei etwa einem halben Kilo liegen. Wichtig ist, dass der Griff und die Klinge perfekt ausbalanciert sind. So ist das Messer einfacher zu kontrollieren und lässt sich präzise führen.
Wie du siehst, gibt es bei Filetiermessern einiges, was Aufmerksamkeit erfordert. Checke daher unbedingt die Produktbeschreibungen. Sollten diese unvollständig- oder nicht vorhanden sein, nimm von einem Erwerb besser Abstand. Besuche möglichst auch Testportale. Stelle anhand der Testberichte fest, ob das auserwählte Produkt die Kriterien für ein gutes Filetiermesser erfüllt.
Fazit zum Filetiermesser
Wenn du kein vergleichbares Küchenmesser im Sortiment hast, so ist das Filetiermesser beinahe ein Muss. Egal ob du das Spezialwerkzeug für Fisch oder Fleisch benötigst, das Filiermesser ist für beides gleichermaßen geeignet. Stabile Ausführungen mit starrer Klinge eignen sich darüber hinaus zum Ausbeinen.
FAQ
Zu folgenden Fragen wird häufig recherchiert.
Letzte Aktualisierung am 10.12.2024 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
