Filetiermesser: DAS sind die besten Modelle für deinen Fisch

Koch filetiert frischen Fisch mit Handschuhen

Wer Fisch oder Fleisch filetieren möchte, braucht ein geschicktes Händchen und etwas Geduld. Doch mit dem entsprechenden Messer wird es funktionieren. Ein Filetiermesser ist genau das richtige Werkzeug, um diese Aufgabe präzise und sauber auszuführen. So findest du das geeignete Messer für Fleisch und Fisch: Erfahre alles zur korrekten Handhabung, zu den wichtigsten Kaufkriterien und Merkmalen.

Eine Auswahl der beliebtesten Filetiermesser

Hersteller
Damastmesser
Wakoli
Marttiini
Zwilling
Favorit
KAI
Modell
Damast-Filetiermesser & Ausbeinmesser
Classic Superflex Filetiermesser
Filetiermesser
Filetiermesser
Abbildung
Wakoli EDIB Damastmesser Filetier- und Ausbeinmesser 14,50 cm extrem scharf aus 67 Lagen I Damast Küchenmesser und Profi Kochmesser aus echtem japanischen Damaststahl mit Pakkaholz Griff
Marttiini Classic Superflex Filetier-Messer 30,6cm + Geschenkverpackung + RTX Messer-Schärfer/Filleting Knife & Sharpener Combo, extrem scharf & flexibel, für Fisch & Fleisch
ZWILLING Professional S Filiermesser, Klingenlänge: 18 cm, Schmales Klingenblatt, Rostfreier Spezialstahl/Kunststoff-Griff mit Nieten, Schwarz
KAI 6761F flexibles Filiermesser, 7 (18,0 cm
Klingenmaterial
Damaststahl
Cromium-Edelstahl
rostfreier Edelstahl
rostfreier Edelstahl
Härtegrad
60 HRC
54 HRC
k. A.
58±1 HRC
Klingentyp
starr
flexibel
flexibel
flexibel
Griffmaterial
Pakkaholz
Birkenholz
Kunststoff (genietet)
Edelstahl & Holz
Messerlänge
14,5 cm
19 cm
18 cm
18 cm
Gewicht
480 g
150 g
120 g
‎156 g
Besonderheiten
Klinge aus Damaszenem Stahl edles Aussehen
inkl. Schutzhülle & Schärfer
eisgehärteten FRIODUR-Klinge aus Spezialstahl
fernöstliches Design
Preis
54,99 EUR
49,90 EUR
53,73 EUR
45,95 EUR
Prime
Damastmesser
Hersteller
Wakoli
Modell
Damast-Filetiermesser & Ausbeinmesser
Abbildung
Wakoli EDIB Damastmesser Filetier- und Ausbeinmesser 14,50 cm extrem scharf aus 67 Lagen I Damast Küchenmesser und Profi Kochmesser aus echtem japanischen Damaststahl mit Pakkaholz Griff
Klingenmaterial
Damaststahl
Härtegrad
60 HRC
Klingentyp
starr
Griffmaterial
Pakkaholz
Messerlänge
14,5 cm
Gewicht
480 g
Besonderheiten
Klinge aus Damaszenem Stahl edles Aussehen
Preis
54,99 EUR
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Prime
Hersteller
Marttiini
Modell
Classic Superflex Filetiermesser
Abbildung
Marttiini Classic Superflex Filetier-Messer 30,6cm + Geschenkverpackung + RTX Messer-Schärfer/Filleting Knife & Sharpener Combo, extrem scharf & flexibel, für Fisch & Fleisch
Klingenmaterial
Cromium-Edelstahl
Härtegrad
54 HRC
Klingentyp
flexibel
Griffmaterial
Birkenholz
Messerlänge
19 cm
Gewicht
150 g
Besonderheiten
inkl. Schutzhülle & Schärfer
Preis
49,90 EUR
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Prime
Hersteller
Zwilling
Modell
Filetiermesser
Abbildung
ZWILLING Professional S Filiermesser, Klingenlänge: 18 cm, Schmales Klingenblatt, Rostfreier Spezialstahl/Kunststoff-Griff mit Nieten, Schwarz
Klingenmaterial
rostfreier Edelstahl
Härtegrad
k. A.
Klingentyp
flexibel
Griffmaterial
Kunststoff (genietet)
Messerlänge
18 cm
Gewicht
120 g
Besonderheiten
eisgehärteten FRIODUR-Klinge aus Spezialstahl
Preis
53,73 EUR
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Prime
Favorit
Hersteller
KAI
Modell
Filetiermesser
Abbildung
KAI 6761F flexibles Filiermesser, 7 (18,0 cm
Klingenmaterial
rostfreier Edelstahl
Härtegrad
58±1 HRC
Klingentyp
flexibel
Griffmaterial
Edelstahl & Holz
Messerlänge
18 cm
Gewicht
‎156 g
Besonderheiten
fernöstliches Design
Preis
45,95 EUR
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Das Wichtigste in Kürze

Vor dem Kauf eines Filiermessers solltest du Folgendes darüber wissen:

Was ist ein Filetiermesser?

Es ist das perfekte Schneidewerkzeug, um Fisch von Haut und Gräten zu trennen. Was dieses Messer auszeichnet, ist eine lange und schmale Klinge. Sie besteht aus einem harten, hochwertigen Stahl und hat einen extrem scharfen Schliff. Dadurch gibt es beim Filetieren fast keinen Verschnitt. Diese superscharfen Spezialmesser können Sie aber nicht nur zum Filetieren von Fisch verwenden, sondern auch für Fleisch. Es eignet sich hervorragend zum Sehnen herauslösen, Haut entfernen und oder zum Schneiden dünner Scheiben. Letzteres funktioniert übrigens auch wunderbar bei Gemüse.

Wie man es auch von anderen Produkten kennt, werden dieser Messerart mehrere Begriffe zugeordnet. So bezeichnet man Filetiermesser auch als Filiermesser. Ebenso finden wir sie in verschiedenen Ausführungen. Außer dem europäischen Filetiermesser gibt es noch ein spezielles Lachsmesser und das japanische Yanagiba-Messer. Man bezeichnet letzteres auch als Sushi-Messer.

Wie benutzt man ein Filiermesser?

Filetieren ist eine Kunst für sich und will gelernt sein. Es setzt etwas Geschicklichkeit und Feingefühl voraus.

So filetierst du einen Fisch: Setze das Filiermesser hinter den Kiemen an, um das Gewebe in einem Bogen Richtung Mittelgräte anzuschneiden. Führe es nun flach am Gerippe entlang, bis sich das erste Filet von den Gräten löst. Wende anschließend den Fisch, um selbige Prozedur noch einmal auszuführen. Zum Schluss musst du die fetten Bauchlappen entfernen.

Wenn du möchtest, kannst du das Fischfilet im Anschluss wie folgt häuten:

Löse vorsichtig ein Stück Filet vom Schwanzende ab. Fixiere nun die abgetrennte Haut am Filetierbrett. Setze dann das Filiermesser flach an der fixierten Stelle an, um die gesamte Fischhaut abzuziehen.

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So filetierst du Fleisch: Das Wichtigste beim Filetieren von Fleisch ist, dass du immer entgegen der Fleischfaser schneidest. Dadurch werden die Fasern verkürzt. Wenn du stattdessen mit der Faser schneidest, dann wird dein Filet zäh. Sieh dir also den Faserverlauf an und portioniere dein Fleisch nach Belieben.

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Pflege, Reinigung und Aufbewahrung

Eine spezielle Pflege benötigt ein Filetiermesser nicht. Die einzige Ausnahme stellen Kochmesser mit unversiegeltem Holzgriff dar. Diese benötigen von Zeit zu Zeit eine spezielle Ölpflege. Ein solches habe ich vor langer Zeit geschenkt bekommen und ich halte es mit BALLISTOL Universalöl in Schuss. Zudem kann ich es empfehlen, da es vielseitig einsetzbar ist. Ich nutze es beispielsweise auch gerne einmal, wenn am Fahrrad etwas nicht ganz rund läuft. 🙂

Bei der Reinigung gibt es hingegen etwas mehr zu beachten:

Von der Reinigung in der Spülmaschine raten wir bei Messerking grundlegend ab. Zumindest sollten scharfe Messer per Hand abgespült und direkt im Anschluss abgetrocknet werden. Letzteres ist speziell bei Holzgriffen ratsam. Andernfalls würde die Messerklinge und das Griffmaterial durch Spülmaschinenreiniger, Salze und Laugen Schaden nehmen.

Für die Aufbewahrung ist ein Messerblock oder eine Magnetleiste zu empfehlen. In der Schublade sollten scharfe Küchenmesser nicht aufbewahrt werden. Einerseits kann die Klinge an Schärfe verlieren, wenn sie mit anderen Küchen-Utensilien in Berührung kommt. Andererseits bestünde eine erhöhte Verletzungsgefahr, wenn die Klinge nicht in einer Schutzhülle verwahrt ist.

Alternativen zum Filetiermesser

Statt eines Filetiermessers mit starrer Klinge kann auch ein Ausbeinmesser verwendet werden. Beide Messerarten eignen sich zum Auslösen von Knochen und werden stellenweise sogar synonym gebraucht. Auch Schinkenmesser und Lachsmesser sind ähnlich konzipiert.

Nachteile

Was ist beim Kauf eines Filetiermessers zu beachten?

Mit diesen Kaufkriterien findest du ein hochwertiges und zuverlässiges Filetiermesser.

Tipp: Denke bei der Anschaffung eines Filiermessers auch an die richtige Unterlage. Denn irgendein beliebiges Schneidebrett könnte zur Beschädigung der Klinge führen. Die Gefahr besteht vor allem dann, wenn die Unterlage aus Glas oder Marmor besteht. Ein Filetierbrett besteht in der Regel aus Holz und ist direkt auf solche Arbeiten zugeschnitten.

Klinge

Den Klingeneigenschaften solltest du am meisten Bedeutung beimessen.

Schärfe- und Härtegrad

Insgesamt handelt es sich bei allen Filetiermessern um Schneidwerkzeuge ungeheurer Schärfe. Deshalb liefern viele Hersteller sie mit entsprechendem Zubehör wie Schutzhülle und Filetierhandschuh aus. Bei guten Modellen gibt der Hersteller den Härtegrad der Klinge in HRC an. Dein Filetiermesser sollte einen Härtegrad von mindestens 56 HRC haben. Je härter das Klingenmaterial, desto schärfer lässt sich das Messer schleifen. Zum Härtungsgrad sei noch anzumerken, dass eisgehärtete Klingen außergewöhnlich widerstandsfähig sind. Beim Hersteller ZWILLING spricht man hierbei auch von Friodur Klingen.

Starr oder flexibel?

Je nach Ausführung gestaltet sich auch die Form der Spitze unterschiedlich. Sie kann vorne gebogen bzw. geschwungen- oder abgerundet sein. Einige Filiermesser, wie beispielsweise Lachsmesser, haben eine gerade, spitz zulaufende Klinge.

Die Klinge eines Filiermessers ist je nach Ausführung verschiedenartig strukturiert. Sie kann flexibel oder starr sein. Flexible Klingen bestehen aus einem leicht biegsamen Stahl und haben eine etwas geschwungene Spitze oder sind vorn abgerundet. Starre Klingen haben eine gerade Schneide und laufen spitz zu. Dafür können diese auch für gröbere Arbeiten verwendet werden. So eignen sich spezielle Modelle auch als Ausbeinmesser.

Die flexiblen Filetiermesser erweisen sich als Ideallösung, wenn es um Feinheiten geht. Sie gleiten sanft und in leichten, wellenartigen Bewegungen an der Gräten-Struktur entlang. Die scharfe, gebogene Spitze bewirkt, dass man auch bei großen Fischen mühelos zwischen das Gerippe gelangen kann, um das Filet herauszulösen. Ein Filetiermesser mit starrer und gerader Klinge hingegen begünstigt das Zerteilen von Gräten bzw. Knochen.

Ein Wort zum Klingenschutz!

Gute Pflege ist das A und O, wenn ein Messer seine Schärfe behalten soll. Vor allem Klingen aus Kohlenstoffstahl sind buchstäblich mit „Sie“ anzureden. Denn das Material ist nicht rostfrei, da die Legierung kein Chrom enthält. Deshalb ist es umso wichtiger auf eine geeignete Aufbewahrung zu achten.

Material

Die meisten Klingen werden aus Edelstahl gefertigt. Dieser sollte rostfrei sein. Wenn du dich für 18/10 Edelstahl entscheidest, so bleibt das Schneidwerkzeug fraglos rostfrei. Auch original Solinger Klingenstahl liefert zuverlässige Qualität. In der obersten Liga findest du darüber hinaus Filetiermesser aus Damaszenem Stahl. Dieser kostet beträchtlich mehr, besticht dagegen jedoch mit einem edlen Design und extremer Schärfe.

Länge

Die Klingenlänge sollte zwischen 15 und 30 cm liegen. Standardgemäß liegt sie bei etwa 20 cm.

Messergriff

Da es sich hier um ein sehr scharfes Messer handelt, ist die Verletzungsgefahr entsprechend groß. Deshalb kommt es in erster Linie darauf an, dass es in der Handhabung sicher ist. Es muss gut in der Hand liegen und mit einem rutschfesten Griff ausgestattet sein. Ein absolut sicheres Handling gewährleisten Filetiermesser, dessen Griffe ergonomisch geformt sind. Vorteilhaft ist es, wenn sie auch gleich mit einer Kunststoff- oder Lederhülle angeboten werden. Damit ist eine gewisse Sicherheit bei der Aufbewahrung gegeben. Ein Messer-Etui macht sich auch bezahlt, wenn das Filetiermesser als Gegenstand einer Angelausrüstung mitgenommen wird. Bei hochwertigen Produkten bekommst du meist gleich einen Filetierhandschuh mitgeliefert. Es wird empfohlen, diesen bei der Arbeit auch zu tragen, da er effektiv vor Verletzungen schützt.

Verarbeitung

Gut verarbeitete Modelle sollten der Hygiene wegen naht- und fugenlos verarbeitet sein, damit du deine Lebensmittel hygienisch schneiden kannst. Andernfalls kann sich Dreck ablagern, der sich bei einer normalen Reinigung nicht lösen würde. Im Hinblick auf Komfort und Verletzungsrisiko solltest du zudem darauf achten, dass am Griff keine scharfkantigen Stellen sind.

Gewicht & Balance

Leichte Filetiermesser wiegen weniger als 100 Gramm, während die schwersten bei etwa einem halben Kilo liegen. Wichtig ist, dass der Griff und die Klinge perfekt ausbalanciert sind. So ist das Messer einfacher zu kontrollieren und lässt sich präzise führen.

Altes, edles Filetiermesser mit Holzgriff

Wie du siehst, gibt es bei Filetiermessern einiges, was Aufmerksamkeit erfordert. Checke daher unbedingt die Produktbeschreibungen. Sollten diese unvollständig- oder nicht vorhanden sein, nimm von einem Erwerb besser Abstand. Besuche möglichst auch Testportale. Stelle anhand der Testberichte fest, ob das auserwählte Produkt die Kriterien für ein gutes Filetiermesser erfüllt.

Kaufberatung: Wir stellen dir unsere Favoriten vor

Im Vergleich legten wir besonders auf die aufgeführten Kaufkriterien Wert.

Premium: Wakoli EDIB Damastmesser Filetier- und Ausbeinmessser

Dieses Profimesser sticht durch seine besondere Optik hervor. Neben dem edlen Design ist die Klinge aus Damaszenem Stahl extrem scharf. So kommt die Schneide auf einen Härtegrad von 60 HRC. Zudem ist das Messer perfekt ausbalanciert und mit einem schicken Griff versehen. Dieser besteht aus Pakkaholz und ist ergonomisch geformt. Wer das Schmuckstück gerne verschenken möchte, profitiert von der mitgelieferten Geschenkbox.

Preis-Leistungs-Sieger: Marttiini Classic Superflex Filetiermesser

Wenn du dich für das Filetiermesser von Marttiini & Lansky entscheidest, erhältst du für den vergleichsweise niedrigen Kaufpreis viel geboten. Im Lieferumfang ist nicht nur das Messer, sondern auch eine Schutzhülle aus Leder und ein Messerschärfer enthalten. Die Klinge bemisst 19 Zentimeter und besteht aus rostfreiem Chromium-Stahl. Ein Fingerschutz und Griffigkeit sorgen für mehr Sicherheit. Darüber hinaus sorgt der versiegelte Griff aus finnischer Birke für eine ansprechende Optik.

ZWILLING Professional S Filiermesser

Rostfreiheit und hochwertige Verarbeitung zeichnen das Filetiermesser der Marke ZWILLING aus. Das Klingenblatt ist schmal und 18 Zentimeter lang. Eine Besonderheit liegt in der eisgehärteten FRIODUR-Klinge aus Spezialstahl. Somit bleibt die Klinge langanhaltend scharf und ist stabil. Zudem ist das Messer perfekt ausbalanciert. Der Kunststoffgriff hingegen ist dreifach vernietet, rutschsicher und ergonomisch geformt.

Messerking Favorit: KAI 6761F Filiermesser

Das Filiermesser stammt vom Hersteller KAI, einer qualitativ hochwertigen Marke mit über 100-jähriger Tradition. Unser Favorit ist mit einer flexiblen Klinge aus rostfreiem, poliertem Edelstahl versehen. Der Härtegrad liegt bei 58±1 HRC, während die Klingenlänge 18 Zentimeter beträgt. Der Messergriff ist aus Edelstahl mit einer edlen Kunststoffummantelung, wobei die Optik an Fernost erinnert.

Die besten Hersteller und Marken von Filetiermessern

Besonders bekannte und renommierte Hersteller sind die Folgenden:

  • WMF
  • KAI
  • DICK
  • Opinel
  • Marttiini
  • Victorinox
  • WÜSTHOF
  • ZWILLIN

Fazit zum Filetiermesser

Wenn du kein vergleichbares Küchenmesser im Sortiment hast, so ist das Filetiermesser beinahe ein Muss. Egal ob du das Spezialwerkzeug für Fisch oder Fleisch benötigst, das Filiermesser ist für beides gleichermaßen geeignet. Stabile Ausführungen mit starrer Klinge eignen sich darüber hinaus zum Ausbeinen.

FAQ

Zu folgenden Fragen wird häufig recherchiert.

Es ist nicht ausgeschlossen, dass auch die schärfsten Messer trotz guter Pflege irgendwann abstumpfen. Um sie nachzuschleifen, empfiehlt sich ein passender Messerschärfer. Dabei sollte bei Filetiermessern auf einen Winkel von 15 bis 20 Grad geachtet werden. Optimal sind Schleifsteine mit zwei Körnungen. Diese erlauben nicht nur das Nachschärfen, sondern auch die Beseitigung gröberer Verschleißerscheinungen. Beachte vor dem Einsatz eines Schleifwerkzeugs aber unbedingt die beiliegenden Anwendungshinweise, um Fehler zu vermeiden.

In der Regel sind Filetiermesser auf eine gute Haptik ausgelegt. Die Griffe sind ergonomisch geformt und bestehen aus rutschfestem Material. Je nach Modell fertigt man sie aus Kunststoff oder Holz.

Die Klingen bestehen entweder aus einem sehr schnitthaltigen Kohlenstoffstahl oder rostfreiem Edelstahl. Sie sind verhältnismäßig dünn und je nach Modell ca. 15 bis 30 cm lang. Die Standardlänge beträgt etwa 20 cm.

Gute Kennzeichen eines qualitativ hochwertigen Filetiermessers sind:

  • Klinge und Griff sind ausbalanciert
  • rostfreies und robustes Klingenmaterial
  • ordentliche Verarbeitung
  • langanhaltende Schärfe
  • dünne und schmale Klinge

Günstige, aber solide Einsteigermodelle beginnen bei etwa 20 bis 30 €. Fortgeschrittene bzw. Profis greifen eher zu Modellen ab einem Kaufpreis von etwa 45 €. Für hochwertige Ausführungen sind über 100 € zu investieren.

Letzte Aktualisierung am 9.02.2023 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Florian
Florian
Kochen macht Spaß - aber nur mit den richtigen Utensilien. Da ich gefühlt 2 bis 3 Stunden jeden Tag in der Küche verbringe und immer wieder neue Rezepte ausprobiere, kommen bei mir unzählige Messer und Küchenhelfer zum Einsatz. Manche sind nützlich, manche extrem nutzlos. Auf Messerking teste ich alle möglichen Messer und hoffe, dir mit meinen Erfahrungen ein wenig bei der Entscheidung, welches Küchenutensil du kaufen solltest, und welches nicht, helfen zu können.
Florian
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Kochen macht Spaß - aber nur mit den richtigen Utensilien. Da ich gefühlt 2 bis 3 Stunden jeden Tag in der Küche verbringe und immer wieder neue Rezepte ausprobiere, kommen bei mir unzählige Messer und Küchenhelfer zum Einsatz. Manche sind nützlich, manche extrem nutzlos. Auf Messerking teste ich alle möglichen Messer und hoffe, dir mit meinen Erfahrungen ein wenig bei der Entscheidung, welches Küchenutensil du kaufen solltest, und welches nicht, helfen zu können.

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