Gehörst du zu den passionierten Köchen, die nicht davor zurückschrecken, selbst Hand anzulegen und Knochen auszulösen? Dann darf ein brauchbares Ausbeinmesser nicht in deinem Sortiment fehlen! Mit unserem Guide benötigst du keinen Metzger mehr zum Ausbeinen. In diesem Artikel erfährst du, wie dir das Auslösen der Knochen am besten gelingt und was du bei der Wahl deines Ausbeinmessers beachten solltest. Schließlich möchten wir dir noch unsere Favoriten vorstellen.
Eine Auswahl der beliebtesten Ausbeinmesser
Was ist ein Ausbeinmesser?
Das Ausbeinmesser ist ein Küchenmesser und das perfekte „Werkzeug“, wenn man Knochen aus einem Stück Fleisch auslösen möchte. Hierbei spricht man vom sogenannten Ausbeinen. Es eignet sich für Fleisch und Geflügel gleichermaßen. Zusätzlich bist du mit diesem Modell gut beraten, wenn du Fett, Haut oder Sehnen entfernen möchtest. Folglich ist es in Küchen, Metzgereien, Fleischereien und bei der Jagd im Einsatz.
Kaufempfehlung: Wir stellen dir unsere Favoriten vor
Werfen wir abschließend noch einen Blick auf unsere diesjährigen Favoriten. Die oben aufgeführten Kaufkriterien wurden bei unserer Wahl berücksichtigt.
Premium Ausbeinmesser: Global G-21 Ausbeinmesser
Das Ausbeinmesser von Global ist perfekt ausbalanciert und punktet durch einen pflegeleichten Edelstahlgriff. Die Klinge des japanischen Modells wird aus bestem rostfreiem Stahl gefertigt und ist zudem äußerst resistent gegen Korrosion. Darüber hinaus liegt der Härtegrad der Messerklinge bei 56-58 HCR (Molybdän-Vanadium Stahl), weshalb das Messer über eine extrem langlebige Schnitthaltigkeit verfügt. Mit einem Gewicht von 125 Gramm ist das G-21 Ausbeinmesser relativ leicht.
Amazon Bestseller: F. DICK Ausbeinmesser ErgoGrip
Machen wir weiter mit dem Ausbeinmesser des Herstellers F. DICK. Insbesondere im Bereich der Fleischverarbeitung bin ich ein großer Fan der Marke, da diese beispielsweise die besten Gekrösemesser herstellt. Das ErgoGrip Ausbeinmesser liegt perfekt in der Hand. Dies liegt einerseits an der gelungenen Ausbalancierung und andererseits an dem Kunststoffgriff, der sehr guten Grip liefert. Zugleich hat das Messer ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und eine flexible Klinge aus legiertem Stahl (56 HRC) zu bieten.
Gut & Günstig: Schwertkrone Metzgermesser Ausbeinmesser 5“ Solingen-Edelstahl
Wer sich erst einmal mit einem günstigen, aber zuverlässigen Modell herantasten möchte, ist mit dem Ausbeinmesser von der Marke Schwertkrone bestens beraten. Das Ausbeinmesser wird in Solingen gefertigt und entspricht höchsten Qualitätsansprüchen. Der Messergriff besteht aus Polypropylen, ist grifffest und hygienisch. Entscheidend ist ebenso, dass die Klinge aus rostfreiem Edelstahl auf 56 HCR gehärtet wird. Somit haben wir auch bei dem günstigen Modell eine ausreichend scharfe und solide Klinge.
Preis-Leistungs-Sieger: WMF Spitzenklasse Plus Ausbeinmesser
Unser zweiter Favorit stammt von einer der führenden Hersteller für Küchenutensilien Deutschlands. Zur Herstellung des Spitzenklasse Plus Ausbeinmessers von WMF wird Spezialklingenstahl (säurebeständig und rostfrei) verwendet. Durch den Performance Cut bleibt das Messer lange scharf. Die Klingenlänge liegt bei 15,5 cm. Darüber hinaus punktet das Modell mit einem fugenlos vernieteten und ergonomisch geformten Griff. Die doppelseitig geschliffene, schmale, leicht gebogene und lange Klinge eignet sich hervorragend zum Ausbeinen und Filetieren von Fleisch oder Geflügel.
Highlight: EIKASO Solingen 3-teiliges Profi Messerset
Zuletzt möchte ich dir das qualitativ hochwertige Profi Messer Set von EIKASO vorstellen. Es umfasst drei verschiedene Messer (Ausbeinmesser, Schlachtermesser und Fleischermesser) zu einem sehr guten Preis. Auch hierbei handelt es sich um Solinger Messer, die sicher in der Handhabung sind: rutschfester, ergonomisch geformter Griff, Fingerschutz und perfekt ausbalanciert. Zudem sind die Messer scharf und bestehen aus hochwertigem Molybdänstahl (58 HRC), wodurch die Schneidwerkzeuge ihre Schnitthaltigkeit lange beibehalten.
Das Wichtigste in Kürze: Alles rund um den Umgang mit Ausbeinmessern
Wer ein Ausbeinmesser kaufen möchte, sollte zugleich wissen, wie dieses richtig verwendet wird. Zugleich gehe ich in diesem Kapitel auf das Reinigen und Schärfen des Spezialmessers ein.
Korrekte Handhabung
Die korrekte Handhabung eines Ausbeinmessers begrenzt sich nicht nur auf die Verwendung an sich. In den folgenden Unterkapiteln erfährst du, was du im Umgang beachten musst, damit das gute Stück möglichst lange wie neu erhalten bleibt. Bei der grundsätzlichen Führung des Messers, gehen wir einmal davon aus, dass du das Ausbeinmesser nicht wie ein Profi im sogenannten Dolchgriff führst. Das ist auch nicht nötig und erfordert einiges an Übung. Der Umgang gelingt dir auch, wenn du es wie jedes andere Messer hältst. So kannst du die Klinge parallel am Knochen entlangführen, um diesen vom Fleisch zu lösen. Unterhalb der Knochen und um die Gelenke herum kannst du vorsichtig die Spitze zum Auslösen verwenden.
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Grundsätzlich ist zu empfehlen, mit dem Ausbeinen loszulegen, wenn das Fleisch gegart ist. Wenn du es schon vor dem Zubereiten zurechtschneidest, ist es weniger saftig. Lediglich, wenn das Fleisch gefüllt werden soll, führt kein Weg daran vorbei, sich schon vor dem Kochen ans Ausbeinen zu machen.
Verwende das Ausbeinmesser ausschließlich für dessen vorbestimmten Zweck. Für gröbere Arbeiten solltest du auf andere Messer umsteigen, da andernfalls die Klinge unnötig strapaziert wird. Beispielsweise zum Hacken solltest du auf ein Hackmesser zurückgreifen. Da Obst und Gemüse oftmals sehr hart sind, eignet sich zum Zerkleinern ein Obstmesser oder Gemüsemesser weitaus besser. Wenn du keine keine Knochen oder ähnliches bearbeiten möchtest, eignet sich alternativ ein Fleischmesser oder Schinkenmesser.
Achte darauf, dass die Klinge stets optimal geschärft ist. Wenn du mit einer abgestumpften Klinge hantierst, ist die Arbeit nicht nur aufwendiger, zugleich wird auch die Struktur des Fleisches zerstört.
Verwende am besten ein Schneidebrett aus Kunststoff oder Holz. Die beiden Materialien geben etwas nach und schonen die Klinge. Von Schneideunterlagen aus Marmor, Glas oder Metall ist hingegen abzuraten, da diese der Schnitthaltigkeit deines Messers schaden. Wenn du beim Kochen gerne Ordnung hältst, ist vielleicht ein Schneidebrett mit Auffangschalen genau das richtige für dich.
Pflegen und Reinigung
In aller Regel benötigt ein Ausbeinmesser keine spezielle Pflege. Lediglich im Falle eines nicht versiegelten Holzgriffes solltest du hin und wieder mit etwas Öl pflegen. Hierzu wird beispielsweise gerne Ballistol Universalöl verwendet, damit das Material nicht austrocknet oder rissig wird.
Hinsichtlich der Reinigung ist zu beachten: bitte nicht in die Spülmaschine! Egal ob das Prachtstück einen Holzgriff hat oder nicht, du solltest Kochmesser immer per Hand spülen und im Anschluss trocknen. So vermeidest du einerseits, dass Spülmaschinentabs das Griff- oder Klingenmaterial angreifen. Andererseits hältst du die Zeitspanne, in der das Messer Wasser ausgesetzt wird, auf einem Minimum und du hast länger Freude daran.
Schärfen
Beim Schärfen stellt sich erst einmal die Frage, ob man dies selbst übernimmt oder einen Profi aufsucht. Letzteres empfiehlt sich, wenn das Messer einen komplett neuen Schliff benötigt oder grobe Beschädigungen der Klinge herausgearbeitet werden müssen. Ist die Klinge nur etwas stumpf, so ist der Gang zum Profi nicht nötig. Hierbei ist es jedoch wichtig den geeigneten Messerschärfer zu wählen. Wenn du dir unsicher bist, ob das Ausbeinmesser nachgeschliffen werden muss, so kannst du versuchen ein Blatt Papier senkrecht durchzuschneiden. Gelingt dir hier kein glatter Schnitt? Dann ist es höchste Zeit, nachzuschärfen.
Vor- und Nachteile von Ausbeinmessern
Wer sich ein Spezialmesser anschaffen möchte, sollte auch deren positive und negative Eigenschaften kennen.
Vorteile
- oftmals mit stabiler Full Tang Konstruktion
- Hebelbewegungen: extrem belastbar
- zum Entfernen von Knochen, Sehnen und Knorpeln prädestiniert
- äußerst scharf
- robust und langlebig
Nachteile
- weniger vielseitig einsetzbar als andere Küchenmesser
- Verletzungsgefahr bei unsachgemäßer Handhabung
Kaufkriterien
Um das perfekte Ausbeinmesser zu finden, ist es entscheidend, auf die nachstehenden Kaufkriterien zu achten.
Klinge
Mit der Klinge steht und fällt die Qualität eines guten Küchenmessers. Ein Ausbeinmesser läuft vorne spitz zu und ist L-förmig. Darüber hinaus ist die Klinge typischerweise schlank. Die Klingenform ist hingegen unterschiedlich konzipiert. Es gibt Ausbeinmesser mit sehr langer, gebogener, gerader oder geschweifter Klinge. Klassischerweise ist die Klinge jedoch gerade und beinahe gleichmäßig schmal, während das Klingenblatt etwa anderthalb Zentimeter breit ist.
Schärfe- und Härtegrad
Je schärfer das Messer, desto einfacher ist die Handhabung. Zugleich beeinflusst der Härtegrad die Schärfe der Klinge. Einige Hersteller geben die Klingenhärte in Rockwell (HCR) an, wobei der Wert bei Kochmessern zwischen 52 und 64 HCR liegt. Hierbei gilt: umso höher der Wert, desto härter und qualitativ hochwertiger ist eine Messerklinge. Da die Spanne nicht groß ist, hat der Unterschied von wenigen Einheiten bereits einen großen Einfluss. Die härtesten Klingen sind jedoch bei japanischen Messern und weniger bei Ausbeinmesser zu finden.
Starr oder flexibel?
Der Grad der Flexibilität einer Klinge ist abhängig davon, wofür du das Ausbeinmesser verwenden möchtest und womit du dich persönlich besser anfreunden kannst. Flexible Ausführungen sind extrem biegsam und vermeiden, dass unnötig Fleisch verloren geht. Starre Modelle hingegen punkten durch ihre höhere Schärfe. Zudem lassen diese eine größere Hebelwirkung zu, die eine flexible Klinge nicht mit sich bringt.
Verarbeitung
Eine perfekte Verarbeitung ist ein weiteres Qualitätsmerkmal. Achten vor allem auf eine naht- und fugenlose Verarbeitung, da sich in den Schlitzen Essensreste und somit Bakterien ablagern können.
Gewicht
Durchschnittlich bringt ein Ausbeinmesser etwa 110 Gramm auf die Waage. Je nachdem, welche Materialien verarbeitet wurden, liegt das Gewicht in aller Regel bei maximal 170 Gramm.
Material
Wer direkt bei der Königsklasse einsteigen möchte, wird eine Klinge aus Damaszenem Stahl lieben. Durch die Verwendung mehrfach gefalteten Stahls entsteht eine qualitativ hochwertige, extrem scharfe und langlebige Klinge. Darüber hinaus ist das charakteristische und stilvolle Muster ein echter Hingucker. Es gibt jedoch auch gute Messer mit Edelstahlklingen. Dabei sollte immer darauf geachtet werden, dass es sich um robusten Messerstahl handelt, der seine Schnitthaltigkeit lange beibehält. Oftmals werden hierfür spezielle Legierungen verwendet.
Länge
Standardmäßig liegt die Klingenlänge eines Ausbeinmessers bei etwa 13 bis 16 Zentimetern. Mit einer kurzen Klinge gelingt das Abtrennen von Knochen und Sehnen am besten, da das präzise Einstechen und eine saubere Schnittführung durch die Kürze der Klinge leicht von der Hand gehen. Demgegenüber eignen sich lange und somit flexiblere Modelle besser zum Filetieren von Fleisch oder Fisch.
Griff
Ein Messer muss gut in der Hand liegen, damit man gerne damit arbeitet. Das perfekte Messer ist zudem optimal ausbalanciert, damit es sich angenehm führen lässt.
Das verwendete Griffmaterial sollte in Abhängigkeit von haptischen oder optischen Vorlieben gewählt werden. Dabei solltest du darauf Wert legen, dass qualitativ hochwertige und langlebige Materialien zum Einsatz kommen. Liebhaber von Holzgriffen sollten versiegelten Griffen den Vorrang geben. Davon abgesehen sind Modelle ebenso zu empfehlen, die von der Spitze bis zum Griffende aus einem Stück Stahl gefertigt wurden. Insbesondere bei einem Ausbeinmesser ist diese Verarbeitung sinnvoll, da beim Herauslösen von Knochen viel Kraft aufgewendet werden muss. Letztlich sind ergonomische und rutschfeste Griffe von Vorteil.
Die richtige Anwendung - So arbeitet man mit dem Ausbeiner
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Fazit zum Ausbeinmesser
Das Ausbeinmesser ist der perfekte Begleiter, wenn du kräfteschonend, aber präzise arbeiten möchtest. Entscheidend ist hierbei, dass du ein qualitativ hochwertiges Modell wählst, das zugleich gut in der Hand liegt. Zugleich hältst du den Fleischverlust beim Entfernen von Sehnen, Knochen oder Haut gering. Lediglich für gröbere Arbeiten solltest du das Ausbeinmesser beiseitelegen.
Häufige Fragen
Wie schleift man ein Ausbeinmesser?
Am besten mit einem Wetzstahl, und zwar regelmäßig. Es wirkt tatsächlich Wunder, wenn du das Messer nach jeder Benutzung kurz mit dem Stahl bearbeitest. Kleine Unebenheiten werden sofort beseitigt und der Schliff wird stets frisch bzw. scharf gehalten.
Ausbeinmesser dürfen nicht in die Spülmaschine. Sie müssen mit der Hand gründlich gesäubert- und danach sofort mit einem weichen Tuch abgetrocknet werden. Wenn sie dann noch in einem klingenschonenden Messerblock aus Holz stecken, hast du alles getan, um einen Qualitätsverlust zu vermeiden.
Nun kann es aber trotzdem irgendwann auch beim besten Ausbeinmesser zu einer altersbedingten Abstumpfung kommen. Dann kannst du mit einem Wasserschleifstein versuchen, das Messer nachzuschärfen. Beachte hierbei aber unbedingt beiliegende Schleifanleitung. Sollte auch das nichts mehr bringen, hilft nur noch der professionelle Schleifservice. Viele Messerhersteller (vor allem von Markenware) haben diesen bereits in ihr Leistungsangebot integriert.
Wie sieht ein Ausbeinmesser aus?
Es ist ein robustes scharfes Messer mit breitem Schaft und schmaler Klinge. Der Griff macht es aber nicht klobig, sondern verleiht ihm eher ein elegantes aussehen. Er kann aus Holz, Kunststoff oder Edelstahl bestehen. In der Regel ist das Material rutschfest. Edelstahl-Griffe werden für mehr Sicherheit oft mit kleinen Gumminoppen versetzt.
Die Klinge eines Ausbeinmessers ist L-Förmig und hat eine Länge von ca. 15 bis 20 cm. Sie kann je nach Modell starr sein und spitz zulaufen oder einen flexiblen Charakter haben. Dies bedeutet: An der Spitze befindet sich eine kleine Rundung. Man schmiedet sie aus gehärtetem Stahl, welcher aus unterschiedlichen Erzeugnissen zusammengesetzt wird. Teilweise legiert man ihn zusätzlich noch mit einer Schutzschicht. Ob die Klinge eines Ausbeinmessers eine Legierung hat oder nicht, hängt vom Erzeugnis und dessen Wertigkeit ab.
Was ist beim Kauf eines Ausbeinmessers zu beachten?
Die wichtigsten Eigenschaften, welche so ein Messer haben muss, heißen „Stabilität“ und „Sicherheit“. Griff und Klinge müssen aus einem widerstandsfähigen Material bestehen. Denn bei der Arbeit muss das Messer fest angepackt werden. Stell dir vor, du würdest einen Dolch ergreifen. Diese stabile Haltung ist notwendig, wenn man mit harten und widerspenstigen Knochen zurechtkommen will.
Versuche, aus den Produktinformationen so viel wie möglich über Material und Beschaffenheit zu erfahren. Die Klinge muss aus einem robusten Stahl bestehen, damit sie nicht aus dem Schaft bricht. Sie kann zwar biegsam sein, muss aber großen Belastungen standhalten. Hast du den Eindruck, dass an Material gespart wurde, schau dich besser weiter um.
Wichtig ist auch Form und Beschaffenheit des Griffes. Er muss ausreichend breit sein, damit du das Messer richtig in die Faust nehmen kannst. Das Material darf nicht rutschig sein. Falls du dich für ein Edelstahl-Modell entscheidest, achte darauf, dass der Griff rutschfeste Noppen hat. Denke beim Erwerb deines Ausbeinmessers auch an eine geeignete Arbeitsplatte. Diese sollte auf keinen Fall aus Stein oder Granit bestehen. Die Klinge könnte auf solch einer Schneidunterlage abstumpfen.
Gibt es Unterschiede bei den Ausbeinmessern?
Wir unterscheiden zwischen Produkten mit- und ohne Kehle. Eine sogenannte Kehle besitzen vor allem moderne Ausbeinmesser. Es handelt sich hierbei um eine kleine Wölbung im Innenbereich der Schneidefläche. Diese Ausformung befindet sich genau an der Übergangsstelle zwischen Schaft und Klinge. Dadurch wird das Messer sauber auf den Knochen geführt. So lässt sich das Fleisch herausheben, ohne aufzufasern. Letztendlich gibt die Kehle dem Anwender eine gewisse Sicherheit bei der Handhabung. Alles in allem erweist sie sich als Qualitätssiegel für gute Messer.
Bei einem Ausbeinmesser ohne Kehle ist die Gefahr des Ausbrechens der Klinge gegeben. Die Ursache liegt bei der Beschaffenheit. Das Verbindungsstück zwischen Schaft und Klinge ist bei vielen Ausbeinmessern zu schmal. Dies ist vor allem bei besonders preiswerten Exemplaren zu beobachten. Das Problem ist der oft minderwertige Messerstahl. Dieser gibt nach, sobald die Klinge auf sehr große und widerstandsfähige Knochen trifft. Die Folge ist, dass sie aus dem Schaft ausbricht.
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